DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU

SAUCES BRUNES

 La glace de viande

S. Espagnole - Demi - Glace

Aromatisées

Par réduction

Aux fruits

LE FOND BRUN DE VEAU CLAIR et LIE

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

      MATÉRIEL      

  INGRÉDIENTS POUR 1L DE FOND DE VEAU CLAIR

1.000Kg  os et pied de veau

100g

100g

PM

Poivre
en grains

30g ou 200g

 10g

      1

  Eau : 2 l

  1- PREPARATIONS PRELIMINAIRES
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 2- CONCASSER OS ET PIEDS DE VEAU
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 3- MARQUER LE FOND EN CUISSON
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 4- FINITION DU FOND
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 - NB : Pour réaliser un fond de veau lié en direct, on peu légèrement singer les os une fois colorés avec de la 
          farine dextrénisée. 

UTILISATIONS

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Fond de 
veau clair

1,5 litre

1- REALISATION
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