DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU

SAUCES BRUNES

 La glace de viande

S. Espagnole - Demi - Glace

Aromatisées

Par réduction

Aux fruits

LE FOND BRUN DE VEAU  LIE

 

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE VEAU LIE
                 
     

 

 
Sautoir
Louche
Fouet
Spatule
 

  

Bassine
Bain-marie
 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

  

          FACULTATIF

 Gros oignons : 150 g
 Echalotes : 50 g
 Carotte : 100 g
 

  

 F. de veau clair : 2 litres
 Beurre : (facultatif)
 Fécule : 10 g

 
            

 

Pour délayer    
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

      
 

 

TECHNIQUE 1


1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix

 

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

 

Ajouter le fond de veau
bouillant puis porter
à petite ébullition
 

5

6

7

8

 

 

 

Faire réduire le fond
de moitié

  

Dépouiller fréquemment

  

Délayer la fécule  

  

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes
 

9

10

11

12

 

 

 

 Passer la sauce sans fouler

  

Tamponner
le fond de veau

  

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

TECHNIQUE 2


1

2

3

4
     

Porter le fonds de veau à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire


5

6

7

8
     

Laisser réduire
le fond de moitié

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

 

Tamponner
le fond de veau
 

9

10

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement
 

UTILISATIONS

    - Pour la confection des sauces brunes.