MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND LIE   

 
Sautoir, louche,
fouet, spatule
 

Bassine, bain-marie,
 écumoire, bahut,
 louche, chinois
 

          FACULTATIF
      Gros oignons : 150 g
       Echalotes : 50 g
       Carotte : 100 g
 

     F. de veau clair : 2 litres
     Beurre : (facultatif)
      Fécule : 10 g
 PM : pour mémoire
 

Pour délayer  
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

TECHNIQUE DE FABRICATION 1

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Tailler oignons et carottes en mirepoix
de 5 mm de section

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

Ajouter le fond de veau
bouillant puis porter
à petite ébullition

5

6

7

8

Faire réduire le fond
de moitié

Dépouiller fréquemment

Délayer la fécule  

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

9

10

11

12

 Passer la sauce sans fouler

Tamponner
le fond de veau

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement