LE FOND BRUN DE VOLAILLE

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.
 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE

                 
   

   

Cocotte
ou
Marmite haute
Spatule en plastique


 

  

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois


 

  

 Carcasses 
  et
abatis de volaille
1.000 kg

 

  

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

        Thym : PM
     Laurier : 2 feuilles
     Tiges de persil : PM
     Gros sel : PM
     Poivre en grains : PM
     Eau ou fond blanc de
     volaille : 1.5 lites

 

TECHNIQUE 


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3

4
     

Eplucher les légumes

  

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix
Préparer le b. garni

  

Mettre un filet d'huile dans la cocotte puis bien la chauffer.
  Ajouter les carcasses et les faire rissoler
en remuant fréquemment


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Ajouter la mirepoix

 

Mélanger

 

  Laisser suer 5 minutes
tout en remuant

 

Déglacer la cocotte au
vin blanc ou vin rouge
puis laisser réduire
 

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Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du fond brun

  

Ecumer

  

Ajouter tomates, ail
écrasé et bouquet garni

  

Assaisonner


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Laisser cuire à petit feu  
 1h30 à 2 heures

  

Passer doucement le fond
sans mélanger

  

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

 NB : assaisonner peu si le fond doit être fortement réduit.
        les tomates fraîches peuvent être remplacées par du concentré.


 NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS
- Pour le déglaçage des sucs des volailles rôties et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base de volaille.