LE FOND BRUN DE VOLAILLE

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une plaque de taille appropriée, carcasses et abatis doivent bien couvrir le fond de la plaque.
- Concasser finement les carcasses.
- Colorer les ingrédients au four sans excès.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.
MISE EN PLACE
   MATÉRIEL   INGRÉDIENTS POUR 1L DE FOND

   carcasses et abatis  

1.000Kg  

150g

100g

PM


Poivre
en grains

30g ou 200g

10g

1

 Eau : 1,5 l 

 

 
TECHNIQUE 

1- Préparations préliminaires
  - Éplucher > laver les légumes.
  - Tailler oignons et carottes en mirepoix.
  - Concasser grossièrement les tomates.
  - Écraser l'ail.
  - Préparer bouquet garni.


 2- Concasser carcasses et abatis
   - Colorer au four dans une plaque.
   - Retourner les ingrédients fréquemment.
   - Ajouter carottes et oignons.
   - Laisser suer 10 minutes environ au four.

 3- Marquer le fond en cuisson
   - Débarrasser le tout dans une marmite . 
   - Déglacer la plaque > verser sur les os. 
   - Compléter à hauteur avec de l'eau ou du fond.
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Ajouter le complément de garniture.
   - Laisser cuire lentement 1h30 à 2h.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond sans fouler aux chinois.
   - Dégraisser si nécessaire
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C

 
 NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS
- Pour le déglaçage des sucs des volailles rôties et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base de volaille.

 
FOND BRUN DE VOLAILLE LIE
 POUR 8 PERSONNES MATERIEL TECHNIQUE


Fond de 
volaille clair

1,5 litre



10g
10cl

  - Réalisation
  - Réduire le fond brun de volaille clair de moitié.
  - Lier le fond clair avec  de la fécule délayée 
    au vin rouge ou vin blanc.
  - Laisser cuire 1minute.
  - Vérifier l'onctuosité.
  - Passer au chinois.