LE FOND BRUN DE VOLAILLE


- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.
 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE

                 
   

   

Cocotte
ou
Marmite haute
Spatule en plastique


 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois


 

 

 Carcasses 
  et
abatis de volaille
1.000 kg

 

 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

       Thym : PM
     Laurier : 2 feuilles
     Tiges de persil : PM
     Gros sel : PM
     Poivre en grains : PM
     Eau ou fond blanc de
     volaille : 1.5 lites

 

TECHNIQUE 


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3

4

     

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix

Préparer le b. garni

 

Mettre un filet d'huile dans la cocotte puis bien la chauffer.
  A
jouter les carcasses et les faire rissoler
en remuant fréquemment


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Ajouter la mirepoix

 

Mélanger

 

  Laisser suer 5 minutes
tout en remuant

 

Déglacer la cocotte au
vin blanc ou vin rouge
puis laisser réduire

 

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Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du fond brun

 

Ecumer

 

Ajouter tomates, ail
écrasé et bouquet garni

 

Assaisonner


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16

     

Laisser cuire à petit feu  
 1h30 à 2 heures

 

Passer doucement le fond
sans mélanger

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

 NB : assaisonner peu si le fond doit être fortement réduit.
        les tomates fraîches peuvent être remplacées par du concentré.


 NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des sucs des volailles rôties et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base de volaille.