LE FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ

  LE FOND BRUN DE VOLAILLE CLAIR
   LE JUS DE POULET

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE LIE

 
Sautoir, louche, fouet,
spatule
 

Bassine, bain-marie, bahut
écumoire, louche, chinois
 

          FACULTATIF
    Gros oignons : 150 g
     Echalotes : 50 g
     Carotte : 100 g

   F. de volaille clair : 2 litres
   Beurre : (facultatif)
   Fécule : 10 g

Pour délayer 
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

TECHNIQUE DE FABRICATION 1

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

Ajouter le fond de volaille
bouillant puis porter
à petite ébullition

5

6

7

8

Faire réduire le fond
de moitié

Dépouiller fréquemment

Délayer la fécule  

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

9

10

11

12

 Passer la sauce sans fouler

Tamponner
le fonds de volaille

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

5

6

7

8

Laisser réduire
le fonds de moitié

Délayer la fécule

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 5 minutes

Tamponner
le fonds de volaille