ppstyle

Pincer les sucs

Verser les sucs dans
la marmite

Compléter avec de l'eau ou
du fond de veau clair

Porter à ébullition puis
écumer si nécessaire

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os et parures doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL		INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE GIBIER


Plaque à rôtir Marmite haute	Ecumoire Bahut Louche Chinois	Os et parures de gibier 1.000 kg	Gros oignons : 150 g Carottes : 100 g Ail : 10 g Tomates fraîches : 200 g ou Tomate concentrée : 30 g	Thym : PM Laurier : 2 feuilles Tiges de persil : PM Romarin : PM Baies de genièvre : PM Sauge : PM Eau : 1.5 à 2 litres

PM : pour mémoire

TECHNIQUE

1	2	3	4

Eplucher les légumes	Tailler oignons et carottes en mirepoix. Préparer le b. garni	Mettre les carcasses dans une plaque puis les colorer au four	Remuer fréquemment

5	6	7	8

Ajouter la mirepoix et le concentré de tomate	Laisser suer 10 minutes environ au four	Débarrasser le tout dans une marmite	Déglacer la plaque puis verser sur les os

13	14	15	16

Dépouiller si nécessaire	Ajouter : sauge, romarin, l'ail et le bouquet garni	Laisser cuire lentement 2h30 à 3 heures	Passer doucement le fond sans mélanger

17	18	18

Assaisonner	Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons en cellule de refroidissement
NB : assaisonner peu si le fond doit être fortement réduit. le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches.

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des pièces de gibier rôties ou sautées.
- Pour le mouillement de certaines sauces pour gibier.

LE FOND BRUN DE GIBIER LIE

9		10

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement