LE FOND BRUN DE GIBIER

- Passer le concentré de tomate au four pour atténuer l'acidité
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os et parures doivent bien couvrir le fond de la plaque.
- Concasser finement les carcasses.
- Colorer les ingrédients au four sans excès.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.
MISE EN PLACE
  MATÉRIEL          INGRÉDIENTS POUR 1L DE FOND
1.000Kg  os et parures 100g 100g 50cl  30g


Poivre
en grains

Baies
de genièvre

10g

Eau: 1,5l

Sauge

 1

PM

 

 
TECHNIQUE 

1- Préparations préliminaires
  - Éplucher > laver les légumes.
  - Tailler oignons et carottes en mirepoix
  - Écraser l'ail.
  - Préparer bouquet garni.


 2- Concasser os et carcasses
   - Colorer au four dans une plaque.
   - Retourner les ingrédients fréquemment.
   - Ajouter carottes et oignons.
   - Laisser suer 10 minutes environ au four.

 3- Marquer le fond en cuisson
   - Débarrasser le tout dans une marmite.  
   - Déglacer la plaque avec vin blanc > réduire. 
   - Verser sur les os. 
   - Compléter à hauteur avec de l'eau. 
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Ajouter le complément de garniture.
   - Laisser cuire lentement 2h30 à 3h.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond sans fouler  aux chinois.
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

UTILISATIONS
- Pour le déglaçage des pièces de gibier rôties ou sautées.
- Pour le mouillement de certaines sauces pour gibier.

 
TECHNIQUE DU FOND BRUN DE GIBIER LIE 
 POUR 8 PERSONNES MATERIEL TECHNIQUE


Fond de 
gibier clair

1,5 litre




10g

10cl

1- Réalisation
  - Réduire le fond brun de gibier de moitié.
  - Lier le fond clair avec  de la fécule délayée 
    au vin rouge ou vin blanc.
  - Laisser cuire 1minute.
  - Vérifier l'onctuosité.
  - Passer au chinois.

Autre technique pour lier le fond de gibier: 
après avoir fait  suer  la garniture aromatique, singer avec 20g de farine, laisser brunir au four puis rajouter mouillement.