JUS D' AGNEAU

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque.
- Concasser finement les os d'agneau
- Colorer les ingrédients au four sans excès.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.
- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.
MISE EN PLACE
   MATÉRIEL   INGRÉDIENTS POUR 1L DE FOND

   Os et parures  

1.000Kg  

100g

100g

PM


Poivre
en grains

30g ou 200g

10g

1

 Eau : 1,5 l 

 

 
TECHNIQUE 

1- Préparations préliminaires
  - Éplucher > laver les légumes.
  - Tailler oignons et carottes en mirepoix
  - Écraser l'ail.
  - Préparer bouquet garni.


 2- Concasser les os
   - Colorer au four dans une plaque.
   - Retourner les ingrédients fréquemment.
   - Ajouter carottes et oignons.
   - Laisser suer 10 minutes environ au four.

 3- Marquer le fond en cuisson
   - Débarrasser le tout dans une marmite.  
   - Déglacer la plaque avec eau ou vin blanc.
   - Verser sur les os. 
   - Compléter à hauteur avec de l'eau. 
   - Porter à ébullition > écumer.
   - Ajouter le complément de garniture.
   - Laisser cuire lentement 1h 30.

 4- Finition du fond
   - Passer le fond sans fouler  aux chinois..
   - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

UTILISATIONS
- Pour le déglaçage des sucs des rôtis et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base d'agneau.