LA GLACE DE VIANDE

- La glace de viande est réalisée avec du fonds de veau clair non assaisonné que l'on réduit pour évaporer 
   une grande partie de l'eau afin de concentrer les sucs.

CARACTÉRISTIQUES D' UNE BONNE GLACE 
- Elle doit être de consistance sirupeuse, d'un aspect brillant, 
   napper  et rester adhérente sur le dos d'une cuillère.

 

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENT



Fond de veau
clair

 

 
TECHNIQUE

    
        

 1- Porter le fond de veau à ébullition.
 2- Faire réduire.
 3- Écumer et dépouiller minutieusement.
  4- Maintenir une cuisson lente et régulière.

    
      

 5- Une fois bien réduit > passer le fond dans une sauteuse
      plus petite.
 6- Poursuivre la réduction en écumant et dépouillant.

        
          

 7- Passer le fond une seconde fois dans  une sauteuse
     encore plus petite.
 8- Continuer la réduction.
 9- Vérifier la concentration à l'aide d'une cuillère, la glace 
      est à point lorsque celle-ci nappe le dos de la cuillère.

 10- Au terme de sa réduction > passer la glace.
 11- La refroidir rapidement.
 12- Réserver à couvert en enceinte réfrigérée.

UTILISATIONS

- Pour corser les fonds et sauces qui manquent de tonalité.
- Pour envelopper certains mets d'une pellicule brillante (lames de truffe) 

AUTRES GLACES
- Volaille, poisson, gibier en utilisant les fonds respectifs et la même technique que pour la glace de viande.