LA GLACE DE VIANDE


- La glace de viande est réalisée avec du fonds de veau clair non assaisonné que
 l'on réduit pour évaporer une grande partie de l'eau afin de concentrer les sucs.
  

CARACTÉRISTIQUES D' UNE BONNE GLACE 

- Elle doit être de consistance sirupeuse, d'un aspect brillant.
 - Napper  et rester adhérente sur le dos d'une cuillère.

 

 

MISE EN PLACE

 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sautoirs ou russes

  

Calotte
Louches
Ecumoire

  

        Chinois
         cuillère

  

Fonds de
veau clair

 

TECHNIQUE 


1

2

3

4
     

Porter le fonds de veau à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire


5

6

7

8
     

Maintenir une cuisson lente et régulière

 

Une fois bien réduit, passer le fond dans
un récipient plus petit (sautoir ou russe)


9

10

11

12
     

Poursuivre la réduction en écumant et dépouillant

 

Passer le fond une
seconde fois

Poursuivre la réduction


13

14

15

16
     

Vérifier la concentration à l'aide d'une cuillère, la glace
 est à point lorsque celle-ci nappe le dos de la cuillère

 

Au terme de la cuisson, débarrasser la glace de viande


17

18

19

20
     

Refroidir rapidement sur glaçons ou en cellule de refroidissement

  

Réserver à couvert
 en enceinte réfrigérée.


UTILISATIONS

- Pour corser les fonds et sauces qui manquent de tonalité.
- Pour envelopper certains mets d'une pellicule brillante (lames de truffe) 


AUTRES GLACES
- Volaille, poisson, gibier en utilisant les fonds respectifs et la même technique que pour la glace de viande.