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SAUCES BRUNES AROMATISEES

   
- Comme il existe une grande variété de sauces brunes basée sur les mêmes techniques de réalisation, même avec
    d'autres ingrédients, je m'en tiendrai à proposer une à deux recettes à titre d'exemple par catégorie de sauce.

 

Sauces par réduction

Sauces aux fruits


SAUCE PORTO ou MADERE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Fond de veau lié

cl

80

  2- Taille les légumes.

Beurre

g

40

    - Carottes > en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons > ciseler.

Carottes

g

100

    - Champignons de Paris (pieds) > émincer.

Gros oignons

g

100

  3- Marquer la sauce en cuisson

Champ. de Paris (pieds)

g

80

    - Faire chauffer le beurre dans une russe.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants

FINITION

    - Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes.

Porto ou Madère

cl

5

    - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Beurre

g

40

    - Dépouiller fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  4- Terminer la sauce

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

    - Rajouter le Porto ou le Madère > débarrasser dans un bain-marie à sauce.

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

    -Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche.


 

SAUCE AUX FINES HERBES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires            

Fond de veau lié

cl

80

  2- préparer  fines herbes.

Vin blanc

cl

40

    - Hacher 1/3 du persil, cerfeuil et estragon > réserver au frais.

Beurre

g

40

    - Ciseler la ciboulette > réserver au frais.

ELEMENTS D' APPELLATION

  3- Préparer la base de la sauce

Persil

g

20

    - Mettre le vin blanc dans une russe > porter à ébullition > réduire de 3/4

Cerfeuil

b

1/2

    - Ajouter les 2/3 du persil, du cerfeuil et ciboulette > couvrir.

Estragon

b

1/3

    - Laisser infuser 10 à 15 minutes.

Ciboulette

b

1/2

  4- Terminer la sauce

FINITION

    - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Beurre

g

40

    - Dépouiller durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les fines herbes hachées > débarrasser dans un bain-marie à sauce.

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

    -Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner viandes blanches et volailles sautées.


 

SAUCE SOJA

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Fond de veau lié

l

1

  2- Taille les légumes.

Beurre

g

40

    - Carottes > en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons > ciseler.

Carottes

g

100

    - Champignons de Paris (pieds) > émincer.

Gros oignons

g

100

  3- Marquer la sauce en cuisson

Champ. de Paris (pieds)

g

80

    - Faire chauffer le beurre dans une russe.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants

FINITION

    - Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes.

Crème

cl

30

    - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Sauce soja

cl

5

    - Dépouiller fréquemment durant la cuisson.

Beurre

g

40

    - Mettre la crème dans une russe et laisser réduire de 2/3

ASSAISONNEMENT

  4- Terminer la sauce

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois étamine sur la crème au terme de la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

    - Rajouter le soja > débarrasser dans un bain-marie à sauce.

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

    -Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche.