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*SAUCE PORTO ou MADERE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Fond de veau lié	l	1	2- Taille les légumes.
Beurre	g	40	- Carottes > en brunoise.
GARNITURE AROMATIQUE			- Gros oignons > ciseler.
Carottes	g	100	- Champignons de Paris (pieds) > émincer.
Gros oignons	g	100	3- Marquer la sauce en cuisson
Champ. de Paris (pieds)	g	80	- Faire chauffer le beurre dans une russe.
Bouquet garni	p	1	- Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants
FINITION			- Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes.
Porto ou Madère	cl	5	- Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Beurre	g	40	- Dépouiller fréquemment durant la cuisson.
ASSAISONNEMENT			4- Terminer la sauce
Sel fin	g	PM	- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
			- Rajouter le Porto ou le Madère > débarrasser dans un bain-marie à sauce.
			- Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
			-Tamponner > réserver au bain-marie.
- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche.

SAUCE AUX FINES HERBES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires
Fond de veau lié	l	1	2- préparer fines herbes.
Vin blanc	cl	20	- Hacher 1/3 du persil, cerfeuil et estragon > réserver au frais.
Beurre	g	40	- Ciseler la ciboulette > réserver au frais.
ELEMENTS D' APPELLATION			3- Préparer la base de la sauce
Persil	g	20	- Mettre le vin blanc dans une russe > porter à ébullition > couper la cuisson.
Cerfeuil	b	1/2	- Rajouter les 2/3 du persil, du cerfeuil et ciboulette > couvrir.
Estragon	b	1/3	- Laisser infuser 10 à 15 minutes.
Ciboulette	b	1/2	4- Terminer la sauce
FINITION			- Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.
Beurre	g	40	- Dépouiller durant la cuisson.
ASSAISONNEMENT			- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les fines herbes hachées > débarrasser dans un bain-marie à sauce.
			- Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
			-Tamponner > réserver au bain-marie.
- Pour accompagner viandes blanches et volailles sautées.

*SAUCE SOJA*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Fond de veau lié	l	1	2- Taille les légumes.
Beurre	g	40	- Carottes > en brunoise.
GARNITURE AROMATIQUE			- Gros oignons > ciseler.
Carottes	g	100	- Champignons de Paris (pieds) > émincer.
Gros oignons	g	100	3- Marquer la sauce en cuisson
Champ. de Paris (pieds)	g	80	- Faire chauffer le beurre dans une russe.
Bouquet garni	p	1	- Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants
FINITION			- Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes.
Crème	cl	30	- Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Sauce soja	cl	5	- Dépouiller fréquemment durant la cuisson.
Beurre	g	40	- Mettre la crème dans une russe et laisser réduire de 2/3
ASSAISONNEMENT			4- Terminer la sauce
Sel fin	g	PM	- Passer la sauce au chinois étamine sur la crème au terme de la cuisson.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
			- Rajouter le soja > débarrasser dans un bain-marie à sauce.
			- Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
			-Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche.

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