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SAUCES BRUNES AROMATISEES |
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SAUCE PORTO ou MADERE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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| Fond de veau lié | l | 1 | 2- Taille les légumes. |
| Beurre | g | 40 | - Carottes > en brunoise. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Gros oignons > ciseler. | ||
| Carottes | g | 100 | - Champignons de Paris (pieds) > émincer. |
| Gros oignons | g | 100 | 3- Marquer la sauce en cuisson |
| Champ. de Paris (pieds) | g | 80 | - Faire chauffer le beurre dans une russe. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants |
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FINITION |
- Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes. | ||
| Porto ou Madère | cl | 5 | - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes. |
| Beurre | g | 40 | - Dépouiller fréquemment durant la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
4- Terminer la sauce | ||
| Sel fin | g | PM | - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson. |
| Poivre blanc | g | PM | - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
| - Rajouter le Porto ou le Madère > débarrasser dans un bain-marie à sauce. | |||
| - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir. | |||
| -Tamponner > réserver au bain-marie. | |||
| - Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche. | |||
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SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires |
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| Fond de veau lié | l | 1 | 2- préparer fines herbes. |
| Vin blanc | cl | 20 | - Hacher 1/3 du persil, cerfeuil et estragon > réserver au frais. |
| Beurre | g | 40 | - Ciseler la ciboulette > réserver au frais. |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
3- Préparer la base de la sauce | ||
| Persil | g | 20 | - Mettre le vin blanc dans une russe > porter à ébullition > couper la cuisson. |
| Cerfeuil | b | 1/2 | - Rajouter les 2/3 du persil, du cerfeuil et ciboulette > couvrir. |
| Estragon | b | 1/3 | - Laisser infuser 10 à 15 minutes. |
| Ciboulette | b | 1/2 | 4- Terminer la sauce |
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FINITION |
- Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes. | ||
| Beurre | g | 40 | - Dépouiller durant la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson. | ||
| Sel fin | g | PM | - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter les fines herbes hachées > débarrasser dans un bain-marie à sauce. |
| - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir. | |||
| -Tamponner > réserver au bain-marie. | |||
| - Pour accompagner viandes blanches et volailles sautées. | |||
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SAUCE SOJA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
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| Fond de veau lié | l | 1 | 2- Taille les légumes. |
| Beurre | g | 40 | - Carottes > en brunoise. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Gros oignons > ciseler. | ||
| Carottes | g | 100 | - Champignons de Paris (pieds) > émincer. |
| Gros oignons | g | 100 | 3- Marquer la sauce en cuisson |
| Champ. de Paris (pieds) | g | 80 | - Faire chauffer le beurre dans une russe. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Ajouter carottes et oignons > faire suer quelques instants |
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FINITION |
- Adjoindre les champignons > laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes. | ||
| Crème | cl | 30 | - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes. |
| Sauce soja | cl | 5 | - Dépouiller fréquemment durant la cuisson. |
| Beurre | g | 40 | - Mettre la crème dans une russe et laisser réduire de 2/3 |
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ASSAISONNEMENT |
4- Terminer la sauce | ||
| Sel fin | g | PM | - Passer la sauce au chinois étamine sur la crème au terme de la cuisson. |
| Poivre blanc | g | PM | - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. |
| - Rajouter le soja > débarrasser dans un bain-marie à sauce. | |||
| - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir. | |||
| -Tamponner > réserver au bain-marie. | |||
| - Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche. | |||