Fond de veau lié

cl

80

  2- Préparer les éléments de la réduction.

Beurre

g

40

    - Échalotes  > ciseler.

REDUCTION

    - Poivre en grains > concasser.

Vin rouge

cl

20

   3- Marquer la réduction

Échalotes

g

50

    - Mettre dans une sauteuse le vin rouge, les échalotes ciselées, thym,

Thym (brindille)

b

1

      un fragment de feuille de laurier et la mignonnette.

Feuille de laurier

g

PM

    - Faire réduire presque à sec.

Poivre en grains

g

PM

  4- Terminer la sauce

FINITION

    - Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Beurre (40g + 10g)

g

50

    - Dépouiller fréquemment durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

    - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.

    -Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner les viandes rouges grillées ou sautées.

Fond de veau lié

cl

50

  2- Préparer les éléments de la réduction.

REDUCTION

    - Échalotes  > ciseler.   - Poivre en grains > concasser.

Vin blanc

cl

10

  3- Marquer la réduction

Vinaigre d'alcool

cl

5

    - Mettre dans une sauteuse le vin blanc, vinaigre les échalotes ciselées, 

Échalotes

g

50

      et la mignonnette.

Poivre en grains

g

5

    - Faire réduire de 4/5 environ. 

FINITION

  4- Terminer la sauce

Beurre

g

50

    - Ajouter le fond de veau lié > faire réduire d'un cinquième.

ASSAISONNEMENT

    - Dépouiller durant la cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

    - Monter la sauce avec 40g de  beurre > ne plus faire bouillir.

    -Tamponner > réserver au bain-marie.

- Pour accompagner viandes blanches et volailles grillées.