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*SAUCE BORDELAISE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires
Fond de veau lié	L	1	2- Préparer les éléments de la réduction.
Beurre	g	40	- Échalotes > ciseler.
REDUCTION			- Poivre en grains > concasser.
Vin rouge	cl	20	3- Marquer la réduction
Échalotes	g	50	- Mettre dans une sauteuse le vin rouge, les échalotes ciselées, thym,
Thym (brindille)	b	1	un fragment de feuille de laurier et la mignonnette.
Feuille de laurier	g	PM	- Faire réduire presque à sec.
Poivre en grains	g	PM	4- Terminer la sauce
FINITION			- Ajouter le fond de veau lié > laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Beurre (40g + 10g)	g	50	- Dépouiller fréquemment durant la cuisson.
ASSAISONNEMENT			- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
Poivre blanc	g	PM	- Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir.
			-Tamponner > réserver au bain-marie.
- Pour accompagner les viandes rouges grillées.

*SAUCE DIABLE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires
Fond de veau lié	cl	50	2- Préparer les éléments de la réduction.
REDUCTION			- Échalotes > ciseler. - Poivre en grains > concasser.
Vin blanc	cl	10	3- Marquer la réduction
Vinaigre d'alcool	cl	5	- Mettre dans une sauteuse le vin blanc, vinaigre les échalotes ciselées,
Échalotes	g	50	et la mignonnette.
Poivre en grains	g	5	- Faire réduire de 4/5 environ.
FINITION			4- Terminer la sauce
Beurre	g	50	- Ajouter le fond de veau lié > faire réduire d'un cinquième.
ASSAISONNEMENT			- Dépouiller durant la cuisson.
Sel fin	g	PM	- Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
			- Monter la sauce avec 40g de beurre > ne plus faire bouillir.
			-Tamponner > réserver au bain-marie.
- Pour accompagner viandes blanches et volailles grillées.