SAUCES BRUNES AUX FRUITS


Sauces aromatisées

Sauces par réduction

Sauces aux fruits


SAUCE BIGARADE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

 Fond de veau ou de volaille lié L 1     - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Sucre semoule g 80     - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Vinaigre de vin cl 10     - Laisser réduire à petit feu.

FINITION

  2- Préparer les oranges

Oranges p 2     - Laver > brosser les oranges.
Curaçao cl 5     - Prélever les zestes à l'aide d'un économe.
Beurre g 10     - Tailler les zestes en fine julienne > réserver.

ASSAISONNEMENT

    - Presser les oranges > réserver le jus.
Sel fin g PM   3- Blanchir les zestes
Poivre blanc g PM

    - Mettre la julienne dans une petite russe.

    - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.
    - Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.
    - Rafraîchir à l'eau courante > égoutter > réserver.
   4- Terminer la sauce
    - Ajouter le jus d'orange à la sauce > laisser réduire si nécessaire.
    - Passer la sauce au chinois étamine.
    - Rajouter la julienne d'orange > laisser frémir 5 minutes.
    - Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
    -Tamponner > réserver au chaud.
 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, poulet et viande de veau.

 

SAUCE MONTMORENCY

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fond de veau ou de volaille lié L 1     - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Sucre semoule g 80     - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Vinaigre de vin cl 10     - Laisser réduire à petit feu.

GARNITURE D'APPELLATION

  2- Préparer les bigarreaux
Bigarreaux au sirop g 160     - Égoutter les bigarreaux > dénoyauter et les couper en petits cubes.

FINITION

  3- Terminer la sauce

Guignolet cl 5     - Passer la sauce au chinois étamine.
Beurre g 10     - Rajouter les petits cubes de bigarreaux > laisser frémir 2 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
Sel fin g PM      -Tamponner > réserver au chaud.
Poivre blanc g PM

  

- NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau.

 

SAUCE AUX AIRELLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fonds  de veau ou de volaille   L 1     - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
ou de gibier     - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Sucre semoule g 80     - Laisser réduire à petit feu.
Vinaigre de vin cl 10   2- Terminer la sauce

GARNITURE D' APPELLATION

    - Passer la sauce au chinois étamine.
Airelles au naturel g 160

    - Égoutter > rajouter les airelles > laisser frémir 2 minutes.

FINITION

    - Débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
Beurre g 10     -Tamponner > réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

Sel fin g PM     
Poivre blanc g PM

  

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau, gibier.