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*SAUCE BIGARADE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Confectionner la gastrique
Fond de veau ou de volaille lié	L	1	- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE			- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Sucre semoule	g	80	- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Vinaigre de vin	cl	10	- Laisser réduire à petit feu.
FINITION			2- Préparer les oranges
Oranges	p	2	- Laver > brosser les oranges.
Curaçao	cl	5	- Prélever les zestes à l'aide d'un économe.
Beurre	g	10	- Tailler les zestes en fine julienne > réserver.
ASSAISONNEMENT			- Presser les oranges > réserver le jus.
Sel fin	g	PM	3- Blanchir les zestes
Poivre blanc	g	PM	- Mettre la julienne dans une petite russe.
			- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.
			- Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.
			- Rafraîchir à l'eau courante > égoutter > réserver.
			4- Terminer la sauce
			- Ajouter le jus d'orange à la sauce > laisser réduire si nécessaire.
			- Passer la sauce au chinois étamine.
			- Rajouter la julienne d'orange > laisser frémir 5 minutes.
			- Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
			-Tamponner > réserver au chaud.
- NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille. - Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3. - Comme accompagnement du canard, magret ou filet, poulet et viande de veau.

*SAUCE MONTMORENCY*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Confectionner la gastrique
Fond de veau ou de volaille lié	L	1	- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE			- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
Sucre semoule	g	80	- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Vinaigre de vin	cl	10	- Laisser réduire à petit feu.
GARNITURE D'APPELLATION			2- Préparer les bigarreaux
Bigarreaux au sirop	g	160	- Égoutter les bigarreaux > dénoyauter et les couper en petits cubes.
FINITION			3- Terminer la sauce
Guignolet	cl	5	- Passer la sauce au chinois étamine.
Beurre	g	10	- Rajouter les petits cubes de bigarreaux > laisser frémir 2 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
Sel fin	g	PM	-Tamponner > réserver au chaud.
Poivre blanc	g	PM
- NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille. - Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3. - Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau.

SAUCE AUX AIRELLES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Confectionner la gastrique
Fonds de veau ou de volaille	L	1	- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.
ou de gibier	L	1	- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE			- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.
Sucre semoule	g	80	- Laisser réduire à petit feu.
Vinaigre de vin	cl	10	2- Terminer la sauce
GARNITURE D' APPELLATION			- Passer la sauce au chinois étamine.
Airelles au naturel	g	160	- Égoutter > rajouter les airelles > laisser frémir 2 minutes.
FINITION			- Débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.
Beurre	g	10	-Tamponner > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
- NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille. - Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3. - Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau, gibier.


Sauces aromatisées	Sauces par réduction	Sauces aux fruits