SAUCES BRUNES AUX FRUITS |
SAUCE MONTMORENCY |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Confectionner la gastrique |
||
Fond de veau ou |
cl |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
de volaille lié |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
||
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE |
- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié. |
||
Sucre semoule |
g |
80 |
- Laisser réduire à petit feu. |
Vinaigre de vin |
cl |
10 |
2- Préparer les bigarreaux |
GARNITURE D'APPELLATION |
- Égoutter les bigarreaux, dénoyauter et les couper en petits cubes. |
||
Bigarreaux au sirop |
g |
160 |
3- Terminer la sauce |
FINITION |
- Passer la sauce au chinois étamine. |
||
Guignolet |
cl |
5 |
- Ajouter les petits cubes de bigarreaux, laisser frémir 2 minutes. |
Beurre |
g |
10 |
- Ajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce. |
ASSAISONNEMENT |
-Tamponner, réserver au chaud. |
||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
|
||
-
NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de
veau ou de volaille. |
SAUCE BIGARADE |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Confectionner la gastrique |
||
Fond de veau ou |
cl |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
de volaille lié |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
||
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE |
- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié. |
||
Sucre semoule |
g |
80 |
- Laisser réduire à petit feu. |
Vinaigre de vin |
cl |
10 |
2- Préparer les oranges |
FINITION |
- Laver, brosser les oranges. |
||
Oranges |
p |
2 |
- Prélever les zestes à l'aide d'un économe. |
Curaçao |
cl |
5 |
- Tailler les zestes en fine julienne, réserver. |
Beurre |
g |
10 |
- Presser les oranges, réserver le jus. |
ASSAISONNEMENT |
3- Blanchir les zestes |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre la julienne dans une petite russe. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes. |
PM : pour mémoire. |
- Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume. |
||
- Rafraîchir à l'eau courante, égoutter, réserver. |
|||
4- Terminer la sauce |
|||
- Ajouter le jus d'orange à la sauce, laisser réduire si nécessaire. |
|||
- Passer la sauce au chinois étamine. |
|||
- Ajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes. |
|||
- Rajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce. |
|||
-Tamponner, réserver au chaud. |
|||
-
NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de
veau ou de volaille. |
SAUCE AUX AIRELLES |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Confectionner la gastrique |
||
cl |
80 |
- Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre. |
|
ou de gibier |
- Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond. |
||
ELEMENTS DE LA GASTRIQUE |
- Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié. |
||
Sucre semoule |
g |
80 |
- Laisser réduire à petit feu. |
Vinaigre de vin |
cl |
10 |
2- Terminer la sauce |
GARNITURE D' APPELLATION |
- Passer la sauce au chinois étamine. |
||
Airelles au naturel |
g |
160 |
- Égoutter, rajouter les airelles, laisser frémir 2 minutes. |
FINITION |
- Débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce. |
||
Beurre |
g |
10 |
-Tamponner, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
|
||
-
NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de
veau ou de volaille. |