Soufflé au fromage

LA SAUCE BÉCHAMEL

- Le poids en beurre et farine ou du roux détermine la consistance de la sauce.
- Elle sera plus ou moins épaisse en fonction de son utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.
- Verser le lait  bouillant sur le roux froid.

- Bien remuer la sauce durant la cuisson.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL 

INGREDIENTS POUR 1 L DE SAUCE   

50 à 70 g 50 à 70  1l
Sel fin  P. blanc Musc. (PM)

 

 
TECHNIQUE 

 1- Réaliser le roux blanc
   - Faire les pesées. 
   - Mettre le beurre à fondre.
   - Rajouter la farine tout en mélangeant. 
   - Retirer du feu quand le roux devient mousseux.

 3- Confectionner la sauce
   - Verser petit à petit le  lait bouillant sur le roux froid
      tout en mélangeant au fouet. 
   - Porter à ébullition et laisser bouillir  lentement
      tout en remuant durant 5 à 6 minutes.

 2- Mettre le lait à bouillir
   - Assaisonner le lait.
   - Ajouter une pointe de noix de muscade.

 4- Finition de la sauce
   - Passer la sauce en foulant.
   - Vérifier onctuosité et assaisonnement. 
   - Tamponner > réserver à couvert dans un bain-marie.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La sauce est trop liquide

- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée, 
  une partie du roux reste au fond de la russe 
- La sauce à attachée

- Feu trop vif, sauce mal remuée

- La sauce à des grumeaux

- Roux pas assez froid
ASTUCES

- Assaisonner le lait avant de le faire bouillir permet une meilleure dissolution du sel.