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SOUFFLE AU FROMAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner l'appareil à soufflé |
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| Beurre | g | 70 | - Peser > mesurer les denrées. |
| Farine | g | 70 | - Clarifier les oeufs. |
| Lait | cl | 50 | - Confectionner une sauce béchamel "serrée" |
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | Repères : ramener le temps de cuisson à 4 minutes. |
| Gruyère | g | 150 | - Rajouter les 4 jaunes hors du feu. |
| Oeufs (blancs) | p | 10 | - Reporter à ébullition quelques secondes > débarrasser l'appareil |
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CHEMISAGE |
dans une grande calotte > corner et tamponner en surface. | ||
| Beurre | g | 20 | 2- Préparer les moules |
| Farine | g | 20 | - Enduire à l'aide d'un pinceau toute la surface intérieure des moules |
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DECOR |
avec du beurre en pommade. | ||
| Gruyère | g | 50 | - Fariner l'intérieur des moules beurrés en les faisant pivoter sur |
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ASSAISONNEMENT |
eux-mêmes avec les deux mains. | ||
| Sel fin | g | PM | 3- Mise en place du gruyère |
| Poivre de Cayenne | g | PM | - Découper 40 petits losanges de gruyère pour le décor. |
| Noix de muscade | g | PM | - Râper > hacher le restant. |
| 4- Finition de l'appareil | |||
| - Monter les blancs en neige. | |||
| - Prélever un peu de blanc d'oeuf en neige et l'incorporer à l'appareil | |||
| - Ajouter progressivement le gruyère râpé. | |||
| - Incorporer délicatement le restant des blancs à l'aide d'une spatule en plastique. | |||
| 5- Mouler les soufflés | |||
| - Mouler l'appareil à 0,5 cm du bord supérieur. | |||
| - Lisser > décorer avec les losanges. | |||
| - Disposer les moules 4 à 5 minutes dans un bain-marie chaud avant de les enfourner. | |||
| 6- Cuire les soufflés | |||
| - Température : 200°C - Temps : moule individuel 15 minutes. Pour 4 pers. 25 minutes. | |||
| - Si nécessaire, décoller les bords des soufflés au bout de 5 minutes. | |||
| 7- Dressage | |||
| - Sur plats ronds avec papiers gaufrés > servir immédiatement. | |||