Beurre

g

70

    - Peser >  mesurer les denrées.

Farine

g

70

    - Clarifier les oeufs.

Lait

cl

50

    - Confectionner une sauce béchamel "serrée"

Oeufs (jaunes)

p

5

       Repères : ramener le temps de cuisson à 4 minutes.

Gruyère

g

150

    - Rajouter les 4 jaunes hors du feu.

Oeufs (blancs)

p

10

    - Reporter à ébullition quelques secondes > débarrasser l'appareil

CHEMISAGE

      dans une grande calotte > corner et  tamponner en surface.

Beurre

g

20

  2- Préparer les moules 

Farine

g

20

    - Enduire à l'aide d'un pinceau toute la surface intérieure des moules 

DECOR

      avec du beurre en pommade.

Gruyère

g

50

    - Fariner l'intérieur des moules beurrés en les faisant pivoter sur 

ASSAISONNEMENT

      eux-mêmes avec les deux mains.

Sel fin

g

PM

  3- Mise en place du gruyère

Poivre de Cayenne

g

PM

    - Découper 40 petits losanges de gruyère pour le décor.

Noix de muscade

g

PM

    - Râper > hacher le restant.

  4- Finition de l'appareil

    - Monter les blancs en neige.

    - Prélever un peu de blanc d'oeuf en neige et l'incorporer à l'appareil

    - Ajouter progressivement le gruyère râpé.

    - Incorporer délicatement le restant des blancs à l'aide d'une spatule en plastique.

  5- Mouler les soufflés

    - Mouler l'appareil à 0,5 cm du bord supérieur.

    - Lisser > décorer avec les losanges.

    - Disposer les moules 4 à 5 minutes dans un bain-marie chaud avant de les enfourner.

  6- Cuire les soufflés

    - Température : 200°C   -  Temps : moule individuel 15 minutes.  Pour 4 pers. 25 minutes.

    - Si nécessaire, décoller les bords des soufflés au bout de 5 minutes.

  7- Dressage

    - Sur plats ronds avec papiers gaufrés > servir immédiatement.