Les sauces poisson

LES VELOUTES
VEAU - VOLAILLE - POISSON


   Les veloutés sont des sauces mères auxquelles sont rajoutés des compléments tels que : 
   crème, jaune d' oeuf, garnitures diverses ; ceci donne alors naissance à des sauces d'appellation. 
   Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauces vin blanc.
   Le plus souvent , ils sont réalisés  avec des fonds de pochage de viande, volaille ou poisson.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.
- Verser le liquide  bouillant sur le roux froid.

- Bien remuer la sauce durant la cuisson.

                      MISE EN PLACE                
  MATÉRIEL         INGRÉDIENTS 
     POUR 1 LITRE DE VELOUTE

60 à  80g 60 à 80g S. fin P. blanc
1,3 litre de fond  blanc de  veau
 ou volaille ou fumet de poisson

 

 
TECHNIQUE 

 1- Réaliser le roux blanc
   - Faire les pesées. 
   -Mettre le beurre à fondre.
   - Rajouter la farine tout en mélangeant. 
   - Retirer du feu quand le roux devient mousseux.

3- Confectionner le velouté
  - Verser petit à petit le fond sur le roux froid  
     tout en mélangeant au fouet 
   - Porter à ébullition.
   - Laisser  bouillir lentement 8 à 10 minutes. 

2- Porter le fond à ébullition
    VEAU ou VOLAILLE ou FUMET

 4- Finition du velouté
   - Passer la sauce en foulant.
   - Vérifier onctuosité et assaisonnement.
   - Tamponner > réserver à couvert dans un
      bain-marie à + 63°C ou refroidir rapidement

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Le velouté est trop liquide - Mauvaises pesées ou sauce mal remuée,   
   une partie du roux reste au fond de la russe 
- Le velouté à attaché - Feu trop vif, sauce mal remuée
- Le velouté à des grumeaux - Roux pas assez froid