LES VELOUTES
VEAU - VOLAILLE - POISSON

- les veloutés sont des préparations de base auxquelles on rajoute un complément d'éléments tel que :
   crème, jaunes d' oeuf, garnitures diverses ce qui donne naissance à des sauces d'appellation. 
- Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauce poisson.

1- REALISER LE ROUX BLANC
-             les pesées. 
-              le beurre à fondre.
-                    la farine tout en mélangeant. 
-                    du feu quand le roux devient mousseux.

3- CONFECTIONNER LE VELOUTE
-               petit à petit le fond sur le roux froid  
   tout en mélangeant au fouet 
-                à ébullition.
- Laisser  bouillir lentement                            . 

2- PORTER LE FOND A EBULLITION
   

4- FINITION DU VELOUTE
-                 la sauce en foulant.
-                onctuosité et assaisonnement.
-                   >                  à couvert dans un
 bain-marie à + 63°C ou                       rapidement.

LES ÉCHECS