LA SAUCE ESPAGNOLE 
 DEMI - GLACE

De la  tomate concassée peut être rajoutée à la sauce Espagnole à raison de 250 à 300g.

1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver légumes.
- Préparer bouquet garni.
- Tailler les légumes en dés de 5 mm.
- Écraser ail.
- Découenner > détailler en lardons poitrine de porc.

3- Mise en cuisson
- Mettre à bouillir le fond brun clair
- Verser le fond petit à petit sur le roux tout en remuant.
- Porter à ébullition. 
- Rajouter ail et bouquet garni.
- Couvrir > cuire sur plaque ou au four 1h30. 
- Dépouiller la sauce durant la cuisson.

2- Marquer la sauce en cuisson
- Couper le beurre en parcelles.
- Mettre à fondre.
- Faire suer lardons, carottes et oignons.
- Ajouter farine > mélanger et cuire jusqu'à 
  obtention d'un roux légèrement brun.
- Ajouter tomate concentrée, cuire un instant 
  > laisser refroidir.

4- Finition de la sauce
- Retirer le bouquet garni.
- Passer la sauce au chinois sans trop fouler.
- Vérifier onctuosité et assaisonnement.
- Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 LA DEMI - GLACE

- Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection, additionnée de glace de viande.

UTILISATIONS