LA SAUCE ESPAGNOLE et DEMI - GLACE

De la  tomate concassée peut être rajoutée à la sauce Espagnole à raison de 250 à 300 g.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine (si le sautoir ne passe pas au four).

- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.

 

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND DE VEAU LIE
                 
     

 

Sautoir
Louche
Fouet
Spatule

  

Bassine
Bain-marie
 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

    Gros oignons : 100 g
 Carotte : 80 g
 Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 150 g
 		    Fond de veau
 clair : 1.5 litres
 P. de porc salée : 50 g
 Conc. de tomate : 50 g
 Farine : 50 g		    Thym : PM
 Laurier : 1 feuille
 Tiges de persil : PM
 Gros sel : PM
 Poivre en grains : PM

 

TECHNIQUE 


1

2

3

4
     

Eplucher les légumes

  

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix + lardons
Préparer le b. garni

  

Faire suer au beurre les
lardons puis ajouter
 la garniture aromatique

  

Ajouter la farine sans
la mélanger si elle est
passée au four
 

5

6

7

8
     

Ajouter le concentré
de tomate

 

Passer le sautoir au four
puis laisser refroidir

 

Ajouter le fond de veau
bouillant

 

Ajouter l'ail écrasé, le
bouquet garni et la
 tomate concassée
 

9

10

11

12
     

 Cuire au four à couvert
1h15 à 1h30

 

Dépouiller fréquemment

 

Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
la sauce
 

13

14

15

 

 

Réserver la sauce
au bain-marie

  

ou la refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 


 LA DEMI - GLACE

- Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection, additionnée de glace de viande.


UTILISATIONS
- Pour la confection des sauces brunes.