LA SAUCE ESPAGNOLE 
 DEMI - GLACE

De la  tomate concassée peut être rajoutée à la sauce Espagnole à raison de 250 à 300g.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire suer la garniture sans coloration.
- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine.
- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.

MISE EN PLACE
MATÉRIEL     INGRÉDIENTS POUR 1L DE SAUCE

f. clair
50g 50g 10g 1 1,5l PM
50g 60g 60g 50g Parures PM

 

 

TECHNIQUE 

1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver légumes.
- Préparer bouquet garni.
- Tailler les légumes en dés de 5 mm.
- Écraser ail.
- Découenner > détailler en lardons poitrine de porc.

3- Mise en cuisson
-
Mettre à bouillir le fond brun clair
- Verser le fond petit à petit sur le roux tout en remuant.
- Porter à ébullition. 
- Rajouter ail et bouquet garni.
- Couvrir > cuire sur plaque ou au four 1h30. 
- Dépouiller la sauce durant la cuisson.

2- Marquer la sauce en cuisson
- Couper le beurre en parcelles.
- Mettre à fondre.
- Faire suer lardons, carottes et oignons.
- Ajouter farine > mélanger et cuire jusqu'à 
  obtention d'un roux légèrement brun.
- Ajouter tomate concentrée, cuire un instant 
  > laisser refroidir.

4- Finition de la sauce
-
Retirer le bouquet garni.
- Passer la sauce au chinois sans trop fouler.
- Vérifier onctuosité et assaisonnement.
- Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

 

 LA DEMI - GLACE

- Sauce Espagnole à son suprême degré de perfection, additionnée de glace de viande.

UTILISATIONS

- Pour la confection des sauces brunes.