LA SAUCE TOMATE

Le concentré de tomates peut être remplacé par 1,5Kg des tomates fraîches
Stocker la sauce au bain-marie à + 63°C

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Faire suer la garniture sans coloration.
- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine.
- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL  

 INGRÉDIENTS POUR 1L DE SAUCE 


Lard salé


Ail

80g 80g 80g 80g 10g 40g


Tomate


220g Eau 1,3 l 1

PM

PM PM

 

 
TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes
   - Préparer le bouquet garni.
   - Tailler les légumes en dés de 5 mm
   - Écraser l'ail > ôter le germe.
   - Découenner > détailler en lardons poitrine de porc.
 2- Marquer la sauce en cuisson
   - Couper le beurre en parcelles.
   - Mettre à fondre dans une russe.
   - Faire suer lardons, carottes et oignons.
   - Ajouter farine >  mélanger et cuire légèrement.
   - Adjoindre tomate concentrée.
   - Cuire au four 5 minutes.

 3- Mouillement et cuisson
   - Mouiller avec eau ou fond blanc.
   - Porter à frémissement tout en remuant.
   - Rajouter ail, bouquet garni > assaisonner.
   - Nettoyer les bords intérieurs >couvrir.  
   - Cuire au four à couvert à 170°C pendant 1h30.
      ou sur la plaque en cuisson lente
  4- Finition de la sauce
   - Retirer le bouquet garni.
   - Passer la sauce au chinois sans trop fouler.
   - Vérifier onctuosité et assaisonnement.
   - Tamponner > couvrir. 
   - Réserver au bain-marie à + 63°C.

 

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La sauce est trop épaisse

- Trop réduite durant la cuisson, rajouter du liquide

- La sauce est trop pâle

- Un manque de concentré de tomates

- La sauce est trop acide

- Un léger manque de sucre

ASTUCES et REMÈDES
Lors de l'assaisonnement, ajouter une pincée de sucre pour atténuer l'acidité de la sauce.
Il est possible d'ajouter d'autres éléments aromatiques à la sauce (basilic, poivrons, fenouil)
Avant de la passer au chinois, la sauce peut être mixée avec la garniture.