LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

Le velouté 

Les sauces vin blanc

Réduction et fumet

Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

LA SAUCE AMÉRICAINE / ECREVISSES

- Initialement cette sauce était réalisée avec  la préparation du "Homard à l'Américaine"
- Les étrilles peuvent être remplacées par des carapaces de crustacés.
- La sauce peut être adoucie en rajoutant un peu de crème.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Saisir vivement les étrilles.
- Bien piler les étrilles.
- Faire suer la garniture aromatique sans excès.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Passer la sauce au chinois en foulant énergiquement.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL     INGRÉDIENTS POUR 1L DE  SAUCE

Étrilles

1.000Kg 5cl 100g 50g 100g

Cognac
Blanc
Fumet
5cl 20cl 1,5 l  200g 50g 1

Poivre
10g Estragon PM  Cayenne 50g 50g

 

 

TECHNIQUE 

 1- Préparations préliminaires
   - Éplucher > laver les légumes.
   -Tailler oignons, échalotes, carottes en mirepoix. 
   - Concasser grossièrement les tomates.
   - Écraser l'ail et préparer un  bouquet garni.

 2- Couper les étrilles en deux
   - Chauffer vivement l'huile > saisir les étrilles jusqu'à ce qu'ils rougissent.
   - Dégraisser >  piler les carcasses > ajouter carottes, oignons et échalotes > laisser suer.
   - Flamber Cognac > ajouter vin blanc > réduire de moitié.

 3- Marquer la sauce en cuisson
   - Mouiller fumet de poisson.
   - Ajouter tomates concassées et concentré, l'ail, le bouquet garni et l'estragon.
   - Assaisonner avec sel et piment de Cayenne.
   - Porter à ébullition > laisser mijoter 35 à 40 minutes.
   - Écumer et dépouiller si nécessaire.
 4- Confectionner le beurre manié 
  5- Passer et lier la sauce américaine
   - Passer la sauce au chinois en foulant.
   - Verser le fond de sauce dans une sauteuse > porter à ébullition.
   - Incorporer progressivement à l'aide d'un fouet le beurre manié jusqu'à obtention 
     de la bonne consistance ( la sauce doit napper le dos de la cuillère).
   - Laisser cuire la sauce 5 minutes.
   - Passer la sauce au chinois étamine > vérifier onctuosité et assaisonnement.
   - Tamponner >  réserver à couvert dans un  bain-marie à + 63°C.

UTILISATIONS

- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles...

 

SAUCE ECREVISSES

POUR 1 LITRE DE SAUCE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE 

 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Écrevisses

 g 800  2- Châtrer les écrevisses > décortiquer à cru > récupérer les queues.

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Concasser les coffres avec un couteau éminceur.

 4- Marquer la sauce en cuisson

MOUILLEMENT et LIAISON

    - Chauffer vivement l'huile > ajouter les coffres > saisir vivement puis :

PROPORTIONS et TECHNIQUE
COMME POUR LA
SAUCE AMERICAINE

      procéder comme pour la sauce Américaine.
 5- Laisser frémir 25 à 30 minutes.
 6- Confectionner le beurre manié
 7- Passer la sauce.
 8- Lier la sauce.

UTILISATIONS

- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles...