LES VINAIGRETTES
 ORDINAIRE - AU JUS DE CITRON - MOUTARDEE 


- Elle peut être réalisée à base de différents vinaigres et différentes huiles ce qui en modifiera la saveur
- Pour des vinaigrettes ou sauces légères, utiliser : yaourt, fromage blanc, jus de citron.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Respecter les rapports huile vinaigre ou huile jus de citron.
- Bien dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre ou le jus de citron.
- Pour la vinaigrette moutardée, dissoudre la moutarde dans le vinaigre. 

- Bien émulsionner avec l'huile.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES







Calotte et fouet

huile

vinaigre

citron

moutarde

sel

poivre

30 cl

10 cl

3 jus

10 g

P.M.

P.M.

 

TECHNIQUE 

  1- Dissoudre le sel et poivre dans le vinaigre ou jus de citron. 
  2- Ajouter la moutarde (pour la vinaigrette moutardée)
  3- Émulsionner avec l'huile.
  4- Vérifier assaisonnement.
  5- Réserver.

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Vinaigrette trop huileuse ou trop acide.

- Mauvais rapport huile vinaigre.


ASTUCES POUR STABILISER LA VINAIGRETTE
   - Ajouter une pointe de mayonnaise au départ.
   - Faire bouillir  5cl d'eau avec le vinaigre et verser sur 
     la moutarde en mixant, ajouter assaisonnement et huile.
      

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