LES VINAIGRETTES (suite)

 

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
Les quantités sont exprimées  
en gramme et en centilitre

APPELLATION

COMPOSITION

 U QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AL A CRÈME

Crème

cl

30

 1- Dissoudre sel et poivre dans le vinaigre ou jus de citron.

Vinaigre ou citron

cl

10

 2- Émulsionner avec la crème.

Sel fin

g

PM

 3- Vérifier assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

 4- Réserver.

 

APPELLATION

COMPOSITION

 U QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AU YAOURT
ou
AU FROMAGE
BLANC

Huile

cl

30

 1- Dissoudre le sel et poivre dans la moutarde.

Moutarde

g

10

 2- Émulsionner avec le yaourt ou fromage blanc.

Yaourt ou fromage blanc

g

50

 3- Vérifier assaisonnement.

Sel fin

g

PM

 4- Réserver.

Poivre blanc

g

PM

 

APPELLATION COMPOSITION U QT

TECHNIQUE

RAVIGOTE

Idem vinaigrette moutardée + 



 1- Éplucher >  laver >  ciseler.

Gros oignons

g

100

Câpres

g

30

 2- Hacher. 

Cerfeuil (botte)

b

1/ 3

 3- Trier  > laver > ôter les feuilles > hacher.

Ciboulette (botte)

b

1/ 3

 4- Trier > laver >  parer les extrémités > ciseler finement.

Persil 

g

5

 5- Laver > équeuter > presser > hacher.

Estragon (botte)

b

1/ 4

 6- Trier > laver > effeuiller > concasser hacher.

Sel fin

g

PM

 7- Réaliser une vinaigrette moutardée.

Poivre blanc

g

PM

 8- Ajouter les herbes juste avant utilisation.

 

APPELLATION COMPOSITION U QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AUX FINES
HERBES

Huile d'olive

cl

20

Huile d'arachide

cl

10

Vinaigre de Xérès

cl

15

Cerfeuil

g

10

 1- Trier  > laver > ôter les feuilles >  hacher.

Estragon

g

10

 2- Trier > laver > effeuiller > concasser >  hacher.

Sel fin

g

PM

 3- Réaliser une vinaigrette classique.

Poivre blanc

g

PM

 4- Ajouter les herbes juste avant utilisation.

 

APPELLATION

COMPOSITION

 U QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
A LA BETTERAVE ROUGE CRUE 

Betterave rouge crue

g

400

 1- Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Vinaigre de Xeres

cl

4

 2- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

Huile d'olive

cl

2

 3- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées > réserver au frais.

Huile de pépins de raisin

cl

2

Huile de noisette

cl

2

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

 

APPELLATION

COMPOSITION

 U QT

TECHNIQUE

 

Bouillon de poule

 cl 20  1- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xérès .

VINAIGRETTE
TIEDE
POUR ABATS

Vinaigre de Xérès cl

10

 2- Ajouter le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

10

 3- Assaisonner.

Sel fin

cl

PM

 4- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

Poivre blanc

g

PM

 5- Vérifier assaisonnement.

Huile d'olive

cl

10  

 

APPELLATION

COMPOSITION

 U QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE

Fumet de poisson

 cl 30  1- Réduire le fumet de poisson de 2/3 avec le vinaigre de Xérès .

TIEDE
Pour
POISSONS
et
COQUILLAGES

Vinaigre de Xérès cl

10

 2- Ajouter le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

10

 3- Assaisonner.

Sel fin

cl

PM

 4- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

Poivre blanc

g

PM

 5- Vérifier assaisonnement.

Huile d'olive

cl

10  


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