LES VINAIGRETTES (suite)

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

Les quantités sont exprimées  
en gramme et en centilitre

COMPOSITION

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AL A CRÈME

Crème

cl

30

 1-                      le sel et poivre dans le vinaigre ou jus de citron.

Vinaigre ou citron

cl

10

 2-                          avec la crème.

Sel fin

g

PM

 3-                        assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

 4-                     

COMPOSITION

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AU YAOURT
ou
AU FROMAGE
BLANC

Huile

cl

30

 1-                         le sel et poivre dans la moutarde.

Moutarde

g

10

 2-                         avec le yaourt ou fromage blanc.

Yaourt ou fromage blanc

g

50

 3-                          assaisonnement.

Sel fin

g

PM

 4-

Poivre blanc

g

PM

QT

TECHNIQUE

RAVIGOTE

Idem vinaigrette moutardée + 

 1-                  >                 >  ciseler.

Gros oignons

g

100

Câpres

g

30

 2- 

Cerfeuil (botte)

b

1/ 3

 3- Trier  >              >              les feuilles > 

Ciboulette (botte)

b

1/ 3

 4- Trier >             >             les extrémités >              finement.

Persil 

g

5

 5-                >                  >                   > hacher.

Estragon (botte)

b

1/ 4

 6-               >                   >                   > concasser >  hacher.

Sel fin

g

PM

 7-                        une vinaigrette moutardée.

Poivre blanc

g

PM

 8-                    les herbes juste avant utilisation.

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AUX FINES
HERBES

Huile d'olive

cl

20

Huile d'arachide

cl

10

Vinaigre de Xérès

cl

15

Cerfeuil

g

10

 1- Trier  >               >                les feuilles >  

Estragon

g

10

 2- Trier >                >                 >                             >  hacher.

Sel fin

g

PM

 3-                    une vinaigrette classique.

Poivre blanc

g

PM

 4-                     les herbes juste avant utilisation.

COMPOSITION

TECHNIQUE

Bouillon de poule

VINAIGRETTE
TIEDE

10

 2-               le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

10

 3- 

Sel fin

cl

PM

 4-                        en versant l'huile d'olive en filet.

Poivre blanc

g

PM

 5-                        assaisonnement.

cl

COMPOSITION

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
TIEDE

Bouillon de poule

20

 1-                  le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Vinaigre de Xeres

cl

10

 2-                   le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

PM

 3-  

Sel fin

g

PM

 4-                    en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

g