Sauces dérivées 

LA SAUCE MAYONNAISE

Sauce à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée.
Ne pas mettre la sauce en contact avec du matériel argenté  (risque d'oxydation)

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Les ingrédients doivent être tempérés.
- Utiliser une calotte à fond étroit et de grandeur appropriée.
- Ne pas mettre le sel en contact direct avec les jaunes.
- Saler au départ, le sel ne se dissout pas dans l'huile (formation de points blancs)
- Verser l'huile doucement et en petite quantité au début.

- Rajouter lors de la réalisation un peu de vinaigre pour la détendre.
MISE EN PLACE

  MATÉRIEL              

 INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES




30cl 2 j. 10g Sel Poivre 2cl

 

 
TECHNIQUE 

  1- Clarifier les oeufs.
  2- Réunir dans la calotte : jaunes, moutarde, sel, poivre blanc. 
  3- Incorporer progressivement l'huile 
  4- couper avec un filet de vinaigre si nécessaire.
  5- Vérifier assaisonnement.  
  6- Corner > filmer >  réserver  dans un endroit tempéré.

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
La mayonnaise ne prend pas au départ. - Addition trop importante d'huile.
La mayonnaise tourne lors de la réalisation. - Trop serrée, il faut la détendre avec un 
   peu de vinaigre.

ASTUCES et REMÈDES

- Remonter une mayonnaise tournée avec un filet d'eau froide ou tiède si les ingrédients sont trop froids.
 - Si la mayonnaise est réalisée à partir d'huile de tournesol elle peut être entreposée au réfrigérateur.