EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES 

 

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
Les quantités sont exprimées  
en gramme et en centilitre

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE
Cette sauce se réalise dans un mortier avec un pilon.

AIÖLI

 Ail

 g 30

 1- Éplucher > piler dans un mortier.

 Pomme de terre

 g 120

 2- Cuire en robe des champs > éplucher > piler avec l'ail.

 Oeufs (jaune)

 P 2

 3- Clarifier > rajouter à la base.
 Sel fin g PM  4- Assaisonner.
 Huile d'olive cl 25  5- Verser en petit filet sur la base.
 Citron (jus) P 1  6- Rajouter petit à petit pendant la réalisation de la sauce.
 Safran g PM  7- Ajouter à la sauce en fin de réalisation.

Remarque : si la sauce se déstabilise, la remonter avec un jaune d' oeuf cru.
Utilisations : Bouillabaisses, soupes de poisson...

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE

ANDALOUSE

 Sauce mayonnaise +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.
 Piments doux g 30  2- Tailler en dés très fins.
 Tomate purée cl 10  3- Ajouter les ingrédients au dernier moment.
Utilisations : poissons froids ou grillés, terrines de poissons...

 

APPELLATION COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

COCKTAIL

Sauce mayonnaise serrée  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.
 Citron P 1/2  2- Ajouter 1/2 jus de citron.
 Tomato ketchup g 10  3- Ajouter une grande cuillérée.
 Sauce anglaise cl PM  4- Compléter avec quelques gouttes.
 Cognac cl 1  5- Ajouter.
 Sel fin, poivre blanc g PM  6- Assaisonner

Utilisations : cocktails de crustacés (crevettes, crabe, homard), salades composées à base de crustacés.

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE

GRIBICHE

Sauce mayonnaise  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise avec des jaunes d'oeufs 
      fraîchement cuits.
 Cornichons g 30  2- Hacher.
 Câpres g 10  3- Hacher.
 Persil g 10  4- Laver > équeuter > presser > hacher
 Cerfeuil g 10  5- Trier > laver > ôter les feuilles > hacher
 Estragon g 10  6- Trier > laver > effeuiller > concasser > hacher
 Oeuf P 1  7- Cuire dur > tailler en julienne courte.
                                                                                      8- Ajouter les ingrédients au dernier moment.
Utilisations : tête, pieds de veau.

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE

MOUSQUETAIRE

 Sauce mayonnaise +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.
 Échalotes g 30  2-  Ciseler
 Vin blanc cl 10  3- Réduire avec échalotes ciselées.
 Glace de viande cl 5  4- Ajouter à la base.
 Ciboulette g 10  3-  Ciseler finement.

Utilisations : salades composées à base de viande ou de poisson.

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE

RÉMOULADE

 Sauce mayonnaise +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.
 Cornichons cl 30  2- Hacher.
 Câpres cl 10  3- Hacher.
 Persil g 10  4- Laver > équeuter > presser >  hacher
 Cerfeuil g 10  5- Trier > laver > ôter les feuilles >  hacher
 Estragon g 10  6- Trier > laver > effeuiller > concasser >  hacher
                                                                                      7- Ajouter les ingrédients au dernier moment.
Utilisations : poissons frits, salades composées...

 

APPELLATION COMPOSITION U QUANTITÉ

TECHNIQUE

TARTARE

Sauce gribiche +

 1- Réaliser la sauce gribiche.
 Oignons g 40  2- Éplucher > laver > ciseler
 Ciboulette g 10  3-  Ciseler finement.
Utilisations : poissons frits, croquettes de poissons...