LA SAUCE HOLLANDAISE

   Les oeufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
        Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

Sauces dérivées

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.
- Pour le sabayon bien respecter le rapport jaunes et eau. 
- Réaliser le sabayon sur la plaque de mijotage (zone de chaleur douce) 
- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- La température du sabayon (jaunes+ eau) ne doit pas dépasser 65°C
- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50°C)  

MISE EN PLACE  DU MATÉRIEL 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES



Eau


Poivre

250g 1/2 jus 4 jaunes 3cl Sel  de Cayenne

 

 
TECHNIQUE 

 1- Clarifier le beurre
   - Couper le beurre en parcelles.
   - Faire fondre lentement.
   - Ôter écume et petit lait.

  4- Monter la sauce
    - Saler > ajouter petit à petit le beurre tiède 
       dans un endroit tempéré.

 2- Clarifier les oeufs
   - Mettre les jaunes dans la sauteuse 
     > ajouter 3 cl d' eau froide.

  5- Vérifier assaisonnement
    - Ajouter jus de citron et poivre de cayenne.
    - Vérifier assaisonnement.

 3- Réaliser le sabayon (eau + jaunes)
   - Fouetter énergiquement sur la plaque 
     de mijotage jusqu'à obtention d'une 
     masse homogène sans dépasser 65°C.

  6- Terminer la sauce
    - Passer la sauce au chinois étamine en foulant.
    - Corner les bords > réserver à couvert.

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sabayon est trop épais

- Sabayon trop chaud, montée en température trop rapide
- Ajouter un filet d'eau froide

- Sauce trop épaisse

- Manque d'eau dans le sabayon

- La sauce tourne pendant la réalisation

- Beurre trop chaud, incorporation du beurre trop rapide

- La sauce tourne durant l'entreposage

- Zone trop chaude

ASTUCES et REMÈDES

Si la sauce à tournée parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet d'eau froide. 
Si la sauce à tournée parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec un peu d'eau tiède.