LA SAUCE HOLLANDAISE

   Les oeufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
        Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.
- Pour le sabayon bien respecter le rapport jaunes et eau. 
- Réaliser le sabayon sur la plaque de mijotage (zone de chaleur douce) 
- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- La température du sabayon (jaunes+ eau) ne doit pas dépasser 65°C
- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50°C)  

MISE EN PLACE  DU MATÉRIEL 

  

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES


beurre

citron

jaunes

eau

sel

poivre de Cayenne

250g

1/2 jus

4

3cl

P.M.

P.M.

TECHNIQUE 

 1- Clarifier le beurre
   - Couper le beurre en parcelles.
   - Faire fondre lentement.
   - Ôter écume et petit lait.

  4- Monter la sauce
    - Saler > ajouter petit à petit le beurre tiède 
       dans un endroit tempéré.

 2- Clarifier les oeufs
   - Mettre les jaunes dans la russe 
     > ajouter 3 cl d' eau froide.

  5- Vérifier assaisonnement
    - Ajouter jus de citron et poivre de cayenne.
    - Vérifier assaisonnement.

 3- Réaliser le sabayon (eau + jaunes)
   - Fouetter énergiquement sur la plaque 
     de mijotage jusqu'à obtention d'une 
     masse homogène sans dépasser 65°C.

  6- Terminer la sauce
    - Passer la sauce au chinois étamine en foulant.
    - Corner les bords > réserver à couvert.

 

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sabayon est trop épais

- Sabayon trop chaud, montée en température trop rapide
- Ajouter un filet d'eau froide

- Sauce trop épaisse

- Manque d'eau dans le sabayon

- La sauce tourne pendant la réalisation

- Beurre trop chaud, incorporation du beurre trop rapide

- La sauce tourne durant l'entreposage

- Zone trop chaude

ASTUCES et REMÈDES

Si la sauce à tournée parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet 
d'eau froide. 
Si la sauce à tournée parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec un
peu d'eau tiède.


 Sauces dérivées