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EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES |
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PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES |
| Les quantités sont
exprimées en gramme et en centilitre |
| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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Sauce hollandaise + |
1- Confectionner la sauce hollandaise. |
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| Glace de poisson | cl | 3 | 3- Ajouter à la sauce au dernier moment. | |
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Utilisations : Accompagnement des asperges, choux fleurs, fonds d'artichauts etc... |
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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Sauce hollandaise + |
1- Réaliser la sauce hollandaise. |
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| Orange sanguine (jus) + zestes | P | 1 | 2-
Ajouter jus et zestes râpés à la sauce
au dernier moment. 3- Tailler en julienne > blanchir. |
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| MIKADO | Mandarine
(jus) + zestes |
P | 2 | Idem sauce maltaise. |
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Utilisations : Poissons pochés, à la vapeur, en papillote, légumes cuits à la vapeur ou à l'anglaise. |
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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MOUTARDE |
Sauce hollandaise + |
1- Confectionner la sauce hollandaise. |
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| Moutarde blanche | g | 20 | 2- Ajouter à la sauce au dernier moment. | |
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Utilisations : Poissons grillés. |
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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MOUSSELINE |
Sauce hollandaise + |
1- Confectionner la sauce hollandaise. |
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| Crème | cl | 10 | 2-
Réaliser une crème fouettée serrée. 3- L'incorporer délicatement dans la sauce au dernier moment. |
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Utilisations : Accompagnement des asperges, choux fleurs, fonds d'artichauts etc... |
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