LA SAUCE BÉARNAISE

     Les oeufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

Sauces dérivées

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.
- Laisser réduire doucement la réduction aux 3/4.
- Réaliser le sabayon (réduction + jaunes) sur la plaque de mijotage (zone de chaleur douce).
- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- La température du sabayon ne doit pas dépasser  65°C 
- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50°C)  

MISE EN PLACE MATÉRIEL 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Vinaigre blanc

Échalotes

Estragon

Cerfeuil

Poivre

Grains

Oeufs

Beurre

5 cl + 5 cl d'eau

50g

1/4 Botte

1/4 Botte

5g.

4 jaunes

250g

S. fin

 

 
TECHNIQUE 

1- Clarifier le beurre
  - Couper le beurre en parcelles
  - Clarifier > décanter.
     (faire fondre lentement, ôter écume et petit lait)

4- Réaliser le sabayon (réduction + jaunes)
  - Clarifier les oeufs > les rajouter à la réduction.
  - Fouetter énergiquement sur la plaque.
    de mijotage jusqu'à obtention d'une masse homogène.

2- Préparations préliminaires
  - Éplucher > laver >  ciseler échalotes.
  - Laver > effeuiller > estragon et cerfeuil.
  - Hacher le tout.
  - Concasser poivre en grains.

5- Monter la sauce
  - Saler > ajouter petit à petit le beurre tiède
     > dans un endroit tempéré. 
  - Vérifier assaisonnement.

3- Réaliser la réduction
  - Réunir dans une sauteuse ou une russe : 
    vinaigre d'alcool, un filet d'eau,  échalotes, 
    1/2 de l'estragon et du cerfeuil, mignonnette.
  - Laisser réduire doucement la réduction aux 3/4. 
  -  Laisser refroidir hors du feu.

6- Terminer la sauce
  - Passer au chinois étamine en foulant.
  - Rajouter restant d' estragon et de cerfeuil.
  - Corner les bords.
  - Réserver à couvert dans un endroit tiède.

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Le sabayon est trop épais - Sabayon trop chaud
- Montée en température trop rapide
- Ajouter un filet d'eau froide
- La sauce trop épaisse - Manque d'eau dans le sabayon
- La sauce tourne pendant la réalisation - Beurre trop chaud
- Incorporation du beurre trop rapide
- La sauce tourne durant l'entreposage - Zone trop chaude

ASTUCES et REMÈDES
- Si la sauce à tournée parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet d'eau froide. 
- Si la sauce à tournée parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec un peu d'eau tiède.