LA SAUCE BÉARNAISE

    
 Les oeufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.
- Laisser réduire doucement la réduction aux 3/4.
- Réaliser le sabayon (réduction + jaunes) sur la plaque de mijotage (zone de chaleur douce).
- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- La température du sabayon ne doit pas dépasser  65°C 
- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50°C)  

MISE EN PLACE DU MATÉRIEL 
  

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES




vinaigre
blanc







 poivre
en grains






eau

échalotes

estragon

cerfeuil

4 jaunes

beurre

sel

5 cl 

 5 cl 

50g

1 /4 Botte

1/4 Botte

5g.

 4 

250g

P.M.
  
TECHNIQUE 

1- Clarifier le beurre
  - Couper le beurre en parcelles
  - Clarifier > décanter.
     (faire fondre lentement, ôter écume et petit lait)

4- Réaliser le sabayon (réduction + jaunes)
  - Clarifier les oeufs > les rajouter à la réduction.
  - Fouetter énergiquement sur la plaque.
    de mijotage jusqu'à obtention d'une masse homogène.

2- Préparations préliminaires
  - Éplucher > laver >  ciseler échalotes.
  - Laver > effeuiller > estragon et cerfeuil.
  - Hacher le tout.
  - Concasser poivre en grains.

5- Monter la sauce
  - Saler > ajouter petit à petit le beurre tiède
     > dans un endroit tempéré. 
  - Vérifier assaisonnement.

3- Réaliser la réduction
  - Réunir dans une sauteuse ou une russe : 
    vinaigre d'alcool, un filet d'eau,  échalotes, 
    1/2 de l'estragon et du cerfeuil, mignonnette.
  - Laisser réduire doucement la réduction aux 3/4. 
  -  Laisser refroidir hors du feu.

6- Terminer la sauce
  - Passer au chinois étamine en foulant.
  - Rajouter restant d' estragon et de cerfeuil.
  - Corner les bords.
  - Réserver à couvert dans un endroit tiède.

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Le sabayon est trop épais - Sabayon trop chaud
- Montée en température trop rapide
- Ajouter un filet d'eau froide
- La sauce trop épaisse - Manque d'eau dans le sabayon
- La sauce tourne pendant la réalisation - Beurre trop chaud
- Incorporation du beurre trop rapide
- La sauce tourne durant l'entreposage - Zone trop chaude

ASTUCES et REMÈDES
- Si la sauce à tournée parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet 
   d'eau froide. 
- Si la sauce à tournée parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec 
   un peu d'eau tiède.


Sauces dérivées