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EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES |
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PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES |
| Les
quantités sont exprimées en gramme et en centilitre |
| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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ARLESIENNE |
1- Réaliser la béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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Filets d'anchois |
p |
2 |
3- Piler les filets d'anchois. | |
| 4- Ajouter à la sauce une fois passée. | ||||
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5- Estragon haché en fInition. |
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Utilisations : Viandes
et poissons grillés, poissons en papillote.
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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CHORON |
1- Réaliser la béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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| 3- Ajouter à la sauce une fois passée. | ||||
| 4- Pas de cerfeuil ni d'estragon en fInition. | ||||
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Utilisations : Viandes et poissons
grillés, poissons en papillote. |
| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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FOYOT |
1- Réaliser la béarnaise. |
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| Glace de viande | cl |
2 |
2- Ajouter à la sauce une fois passée. | |
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Utilisations : Viandes et poissons grillés..
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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PALOISE |
Sauce béarnaise dont l'estragon est remplacé par la menthe. |
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Utilisations : Crustacé grillés (homards,
langoustes)
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| APPELLATION | COMPOSITION | U | QT |
TECHNIQUE |
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TYROLIENNE |
Sauce béarnaise montée à l'huile + |
1- Réaliser la béarnaise. |
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Tomates |
g |
300 |
2- Confectionner une fondue de tomate mixée, réduite et serrée. |
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| 3- Ajouter à la sauce une fois passée. | ||||
| Utilisations : Viandes et poissons grillés, poissons en papillote. |