dérivé du beurre blanc

LE BEURRE BLANC

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.
- Ciseler les échalotes très finement.
- Faire réduire le vin, puis la crème.

- Incorporer rapidement le beurre en parcelles à feu vif en fouettant énergiquement. 

- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède  (+ 45 à + 50°C)  

- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect opaque.
MISE EN PLACE
 MATÉRIEL       INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

 


Facultative
50g 10cl

5cl

250g PM PM

 

 
TECHNIQUE 

1- Préparations préliminaires
  - Éplucher >  laver >  ciseler finement les échalotes.
2- Réaliser la réduction
  - Réunir dans une sauteuse les échalotes ciselées et le vin blanc.
  - Porter à ébullition > laisser réduire de 3/4 à petit feu.
  - Ajouter la crème. 
  - Laisser réduire légèrement.
3- Confectionner le beurre blanc
  - Couper le beurre en parcelles.
  - Maintenir la sauteuse sur le feu vif.
  - Incorporer progressivement le beurre dans la réduction tout en remuant énergiquement.
  - Assaisonner > sel fin, poivre de Cayenne.
  - Passer ou non au chinois.
  - Réserver à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50°C).

Variantes. Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc :
- une pointe de curry ou de safran.
- un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée.
- des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché...

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le beurre blanc n'est pas stable.

- Feu pas assez vif durant l'émulsion.

- Le beurre blanc est trop acide.

- Vin pas assez réduit.