BEURRE MARAÎCHER

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS   1- Préparations préliminaires des légumes
Carottes g 80   2- Préparer la base.
Céleri rave g 80     - Emincer les légumes en paysanne.
Courgettes g 80     - Mettre le fond blanc dans une russe puis rajouter les légumes émincés.
Poireau  g 80     - Saler et poivrer légèrement la préparation puis rajouter le bouquet garni.
Céleri branche g 80     - Cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Fond blanc de volaille cl 40   3- Finition du beurre
Bouquet garni p 1     - Transvaser dans une russe le fond de cuisson des légumes.
Crème (facultative) cl 5        NB : réserver les légumes dans un peu de fond de cuisson.
Beurre g 250     - Faire réduire le fond de cuisson pour qu'il n'en reste que 2 cl environ.
 Sel fin g PM     - Rajouter la crème et la faire réduire légèrement.
 Poivre de Cayenne g PM     - Incorporer à plein feu le beurre en parcelles à l'aide d'un fouet.
      - Vérifier l'assaisonnement.
 Le fond blanc de volaille peut      - Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède (+45 à + 50°C).
 être  remplacé par un bouillon       
 de volaille.                
  NB : au moment du dressage, disposer les légumes sous la préparation et le beurre autour du mets.

          Beurre d'accompagnement pour poissons, coquillages, crustacés et viandes blanches.