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ACCUEIL BASES CUISINE 

SAUCE crème AUX HERBES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparation des fines herbes         

Crème fleurette

cl

40

    - Trier, équeuter, laver les fines herbes.

Lait entier

cl

5

    - Blanchir les fines herbes (départ liquide bouillant)

Vinaigre balsamique

cl

2

    - Mixer les herbes avec le lait puis rajouter la crème à la fin.

HERBES  AROMATIQUE

    - Assaisonner puis passer au chinois en foulant.

Cerfeuil (botte)

b

1/3

    - Réserver au frais.

Persil plat (botte)

b

1/3

Estragon (botte)

b

1/3

Ciboulette (botte)

b

1/3

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre de Cayenne

g

PM

PM : pour mémoire

- Pour accompagner les terrines de poisson et poissons pochés servis froids.

 

COULIS DE TOMATE AU BASILIC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Tailler la tomate confite en brunoise.     

Coulis de tomate

cl

40

  2- Emincer le basilic.

Ketchup

g

PM

  3- Terminer le coulis de tomate

Tabasco

cl

PM

    - Ajouter au coulis un peu de sauce ketchup et une pointe

GARNITURE

      de Tabasco pour relever le tout. 

Tomate confite

g

80

    - Assaisonner selon goût..

Basilic

b

1/3

    - Rajouter la tomate confite et le basilic.

Sel fin

g

PM

    - Réserver au frais.

Poivre de Cayenne

g

PM

PM : pour mémoire.

- Pour accompagner les terrines de poisson.

 

SAUCE GUACAMOLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Ciseler les échalotes.

Avocats (pièce)

p

2

  2- Prélever la chair des avocats.

Échalotes

g

50

  3- Mixer la chair au cutter avec le jus de citron.

Citron (jus)

p

1

  4- Rajouter progressivement l'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

10

  6- Débarrasser la préparation dans une calotte

Sel fin

g

PM

  6- Rajouter les échalotes ciselées.

Poivre de Cayenne

g

PM

  6- Assaisonner, filmer, réserver au frais.

PM : pour mémoire.

- Pour accompagner les poissons pochés.

 

SAUCE BARBECUE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Hacher le persil et ciseler la ciboulette

Coulis de tomate

cl

40

  2- Hacher le thym et le romarin.

Huile d'olive

cl

5

  3- Confectionner la sauce.

Thym (botte)

b

1/5

    - Incorporer dans le coulis de tomate l'huile d'olive.

Romarin (botte)

b

1/5

    - Rajouter les fines herbes.

Persil

g

10

    - Assaisonner selon goût.

Ciboulette (botte)

B

1/2

    - Réserver au frais.

Tabasco

cl

PM

PM : pour mémoire.

- Pour viandes ou poissons grillés, brochettes et crustacés.