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SAUCE crème AUX HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparation des fines herbes |
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| Crème fleurette | cl | 40 | - Trier > équeuter > laver les fines herbes. |
| Lait entier | cl | 5 | - Blanchir les fines herbes (départ liquide bouillant) |
| Vinaigre balsamique | cl | 2 | - Mixer les herbes avec le lait puis rajouter la crème à la fin. |
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HERBES AROMATIQUE |
- Assaisonner puis passer au chinois en foulant. | ||
| Cerfeuil (botte) | b | 1/3 | - Réserver au frais. |
| Persil plat (botte) | b | 1/3 | |
| Estragon (botte) | b | 1/3 | |
| Ciboulette (botte) | b | 1/3 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g | PM | |
| Poivre de Cayenne | g | PM | |
| - Pour accompagner les terrines de poisson et poissons pochés servis froids. | |||
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COULIS DE TOMATE AU BASILIC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Tailler la tomate confite en brunoise. |
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| Coulis de tomate | cl | 40 | 2- Emincer le basilic |
| Ketchup | g | PM | 3- Préparer le coulis de tomate |
| Tabasco | cl | PM | - Ajouter au coulis un peu de sauce ketchup et une pointe |
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GARNITURE |
de Tabasco pour relever le tout. | ||
| Tomate confite | g | 80 | - Assaisonner selon goût. |
| Basilic | b | 1/3 | - Rajouter la tomate confite et le basilic. |
| Sel fin | g | PM | - Stocker au frais. |
| Poivre de Cayenne | g | PM | |
| - Pour accompagner les terrines de poisson. | |||