LES CONFITURES

 

CONFITURE D'OIGNONS ou D'échalotes

POUR 4 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Eplucher les oignons.
Gros oignons ou échalotes g 400   2- Emincer les oignons
Beurre g 50   3- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.
Sucre semoule g 100   4- Rajouter les oignons émincés.
Vinaigre balsamique cl 10   5- Laisser colorer uniformément en remuant avec une spatule.
  6- Confire  tout en remuant régulièrement.
  7- Rajouter le sucre semoule puis laisser caraméliser.
  9- Déglacer au vinaigre et laisser compoter pendant 15 minutes.
Pour accompagner le foie gras, foie de veau, viandes rouges ou blanches.

 

CONFITURE DE POIVRONS ROUGES

POUR 4 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer les poivrons.
Poivrons rouges g 400   2- Tailler les poivrons en fines lanières.
Sucre semoule g 80   3- Confectionner dans une russe un caramel blond (155° à 160°C)
Vinaigre de Xérès cl 10   4- Déglacer le caramel au vinaigre.
Coulis de tomate g 20   5- Ajouter les lanières de poivron et les enrober de caramel. spatule.
Sel fin g PM   6- Rajouter le coulis de tomate puis assaisonner légèrement.
Poivre du moulin g PM   7- Laisser mijoter le tout pendant 15 minutes.
Peut être servie chaude ou froide en accompagnement des poissons grillés ou sautés.

 

CONFITURE DE POIREAUX

POUR 4 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer les poireaux.
Poireaux (blanc) g 400   2- Emincer finement le blanc de poireau.
Beurre g 50   3- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.
Miel de sapin g 100   4- Rajouter les poireaux émincés puis mélanger avec une  spatule.
Vinaigre de Xérès cl 10   5- Ajouter le miel > mélanger > laisser mijoter pendant 20 minutes.
Sel fin g PM   6-  Déglacer la préparation au vinaigre.
Poivre du moulin g PM   7- Assaisonner et  laisser mijoter pendant 20 minutes.
Pour accompagner viandes et poissons grillés ou sautés.