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LA FARCE FINE DE BASE |
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- Le
hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en
respectant rigoureusement les conditions d'hygiène. |
CONDITIONS
DE RÉUSSITE
| - Parfaite fraîcheur des denrées. |
| - Parer et dénerver parfaitement les viandes. |
| - Pour un bon équilibre de la farce, respecter les proportions des viandes. |
| - Peser les denrées avec précision. |
| - Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées. |
| - Ne pas faire chauffer la farce dans le robot. |
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- Utiliser si possible un
robot réfrigérant. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1KG DE FARCE | ||||
![]() |
Épaule de veau |
Échine de porc |
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250 g |
250 g |
400g |
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| 2 | Sel épicé : 22 g au kg |
4 cl |
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Composition du sel épicé pour 1Kg de viande |
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Sel nitrité : 18 g |
Poivre gris moulu : 2 g |
Quatre épices : 2 g |
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Nota : Le veau peut être
remplacé par l'élément donnant l'appellation .. volaille, gibier,
etc.. |
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| TECHNIQUE DE FABRICATION | |
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1-
Préparer les viandes |
3- Hacher
les dés
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| - Utilisations : Pour les pâtés, galantines, terrines. |