LA FARCE FINE DE BASE


RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

Recette de la  terrine ordinaire

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Parfaite fraîcheur des denrées.     
- Parer et dénerver parfaitement les viandes.
- Pour un bon équilibre de la  farce, respecter les proportions des viandes.
- Peser les denrées avec précision.
- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.
- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL 

INGRÉDIENTS  POUR 1KG DE FARCE
Épaule de
veau
Échine de porc


Gorge de porc

250 g

250 g

400g 

            


Cognac
2 Sel épicé : 22 g  au kg

4 cl

Composition du sel épicé pour 1Kg de viande

Sel nitrité : 18 g Poivre gris moulu : 2 g Quatre épices : 2 g

Nota : Le veau peut être remplacé par l'élément donnant l'appellation .. volaille, gibier, etc..

 
TECHNIQUE DE FABRICATION

 1- Préparer les viandes
   - Parer > dénerver les morceaux.
   - Couper les morceaux en gros dés.
   - Peser l'ensemble.
  2- Mettre les viandes à mariner
   - Mettre les dés dans une calotte.
   - Ajouter le sel épicé.
   - Mélanger délicatement le tout.
   - Rajouter le Cognac.
   - Filmer la calotte.
    - Réserver au frais 24 heures au minimum.

 3- Hacher les dés
                    
            Passer les dés au hachoir 
          (grille fine) puis au robot.
  4- Finition de la farce
   - Ajouter les oeufs.
   - Vérifier assaisonnement.
   - Utiliser aussitôt.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS et CAUSES
- Le hachage se fait mal.
- Couteau mal disposé, le côté tranchant doit être contre la grille.
- Dissociation des différents constituants de la farce.
- Viande mal dénervée.
- La farce à été  trop travaillée au robot.

               UTILISATIONS

- Utilisations : Pour les pâtés, galantines, terrines.

 

Recette de la  terrine ordinaire