GALANTINE DE VOLAILLE

 RECOMMANDATIONS
 

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

 

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

INGREDIENTS

MATERIEL

Poulet P.A.C :

1,200 Kg

1 planche

Epaule de veau :

200 g

1 couteau à désosser

Foies de volaille :

150 g

1 couteau éminceur

Gorge de porc :

250 g

2 bassines

Echalotes :

30 g

1 hachoir à viande

Lard gras :

100 g

  1 terrine

Sel nitrité :

18 g au kg

Quatre épices :

4 g au kg

Cognac :

5 cl

Vin blanc :

10 cl

Œufs (facultatif)

2 pièces

Bardes de lard :

300 g

Nb : 18 gr de sel nitrité et 4 gr de 4 épices pour 1 kg de viande.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparer la chair de volaille
  - Habiller la volaille.
  - Désosser la volaille par le dos (voir canard).
  - Réserver la peau.
  - Couper la chair en  bâtonnets.
  - Peser et mettre les bâtonnets dans une plaque.
  - Assaisonner puis ajouter vin blanc et Cognac.
  - Poser la peau à plat sur les filets.
  - Filmer puis  entreposer au froid.
2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées
  - Parer, dégraisser, dénerver les morceaux.
  - Trier les foies de volaille.
  - Couper les morceaux en gros dés.
  - Peser l'ensemble.
  - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.

   - Ajouter le sel épicé.
   - Mélanger délicatement le tout.
   - Rajouter le vin blanc et le Cognac.
   - Filmer la calotte.
   - Réserver au frais 24 heures au minimum.
3- Hacher la préparation 2
                    

           
            Passer les dés au hachoir 
          (grille fine) puis au robot.
 4- Finition de la farce
    - Ajouter les œufs.
    - Vérifier assaisonnement.
     - Utiliser aussitôt.

4- Montage et cuisson de la galantine

- Poser la peau à plat sur un film alimentaire, côté chair dessus.
- Monter la galantine sur la peau en alternant farce fine et bâtonnets.
- Replier la peau en façonnant la galantine en forme de cylindre.
- Coudre la peau avec une aiguille et de la ficelle.
- Enrouler la galantine dans un film alimentaire.
- Compléter avec un torchon.
- Ficeler l'ensemble sans trop serrer.
- Pocher dans un fond de volaille  à 90 °C à raison de 40 à 45 minutes par kg.