GALANTINE DE VOLAILLE


 RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement
   les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Parfaite fraîcheur des denrées.     
- Parer et dénerver parfaitement les viandes.
- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.
- Peser les denrées avec précision.
- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.
- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.
MISE EN PLACE
MATÉRIEL  INGRÉDIENTS POUR 1KG DE FARCE

Poulet de

 Épaule 

de veau		 Foies de
volaille 		 Gorge de porc

1,200 kg

100 g

150 g

250 g


Sel épicé


Cognac
2 22 g  au kg 10 cl  5 cl

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparer la chair de volaille
  - Habiller la volaille.
  - Désosser la volaille par le dos.
  - Réserver la peau.
  - Couper la chair en  bâtonnets.
  - Peser et mettre les bâtonnets dans une plaque.
  - Assaisonner > ajouter vin blanc et Cognac.
  - Poser la peau à plat sur les filets.
  - Filmer >  entreposer au froid.
2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées
  - Parer, dégraisser, dénerver les morceaux.
  - Trier les foies de volaille.
  - Couper les morceaux en gros dés.
  - Peser l'ensemble.
  - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.

 - Ajouter le sel épicé.
 - Mélanger délicatement le tout.
 - Rajouter le vin blanc et le Cognac.
 - Filmer la calotte.
 - Réserver au frais 24 heures au minimum.
3- Hacher la préparation 2
                    
            Passer les dés au hachoir 
          (grille fine) puis au robot.
 4- Finition de la farce
  - Ajouter les oeufs.
  - Vérifier assaisonnement.
  - Utiliser aussitôt.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS et CAUSES
- Le hachage se fait mal.
- Couteau mal disposé, le côté tranchant doit être contre la grille.
- Dissociation des différents constituants de la farce.
- Viande mal dénervée.
- La farce à été  trop travaillée au robot.

 

Recette de la galantine de volaille