La galantine de volaille La galantine de volaille

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GALANTINE DE VOLAILLE

 RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

                      INGREDIENTS

 

MATERIEL

Poulet P.A.C :

1,200 Kg

  

Sel nitrité :

18 g au kg

 

 Planche

 1

Epaule de veau :

200 g

 

Quatre épices :

4 g au kg

 

Couteau à désosser

 1

Foies de volaille :

150 g

  

Cognac :

5 cl

 

Couteau éminceur

 1

Gorge de porc :

250 g

 

Vin blanc :

10 cl

 

Bassines

 2

Echalotes :

30 g

 

Œufs (facultatif)

2 pièces

 

Hachoir à viande

 1

Lard gras :

100 g

 

Bardes de lard :

300 g

 

Terrine

1
NB : prévoir 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.  

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 
  1- PREPARER LES INGREDIENTS DE LA FARCE (à réaliser la veille)    3- MONTAGE ET CUISSON DE LA GALANTINE

- DESOSSER LA VOLAILLE
- Habiller la volaille.
- Désosser la volaille par le dos (voir canard).
- Réserver la peau.
- Couper la chair en  bâtonnets.

- Peser et mettre les bâtonnets dans une plaque.
- Assaisonner puis ajouter vin blanc et Cognac.
- Poser la peau à plat sur les filets.
- Filmer puis  entreposer au froid.
- PREPARER ET METTRE A MARINER LES AUTRES DENREES
 - Parer, dégraisser, dénerver les morceaux.
- Trier les foies de volaille.
- Couper les morceaux en gros dés.
- Peser l'ensemble.
- Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.

- Ajouter le sel épicé.
- Mélanger délicatement le tout.
- Rajouter le vin blanc et le Cognac.
- Filmer la calotte.

- Réserver au frais 24 heures au minimum.

    - Poser la peau à plat sur un film alimentaire, côté chair dessus.
 - Monter la galantine sur la peau en alternant farce fine et bâtonnets.
 - Replier la peau en façonnant la galantine en forme de cylindre.
 - Coudre la peau avec une aiguille et de la ficelle.
 - Enrouler la galantine dans un film alimentaire.
 - Compléter avec un torchon.
 - Ficeler l'ensemble sans trop serrer.
 - Pocher dans un fond de volaille à 90 °C à raison de 40 à 45 minutes par kg.

 4- MISE SOUS PRESSE DE LA GALANTINE 
- Égoutter la galantine en fin de cuisson.
 - La déballer et la resserrer dans le même torchon.
 - Placer la galantine dans un ustensile long.
 - La couvrir d'une planchette et la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
  La mise sous presse à pour but d'assurer la liaison des différents éléments,
   dissociés durant la cuisson. Si la galantine est pressée trop fortement,
   les sucs s'en échappent et elle est sèche et perd de sa saveur.

 
     

2- HACHER LA PREPARATION 2 puis FINITION DE LA FARCE

 

 

- Passer les dés au hachoir (grille fine) puis au robot.

- Ajouter les œufs

- Vérifier assaisonnement.

- Utiliser aussitôt.