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4- Montage et cuisson de la galantine

- Poser la peau à plat sur un film alimentaire, côté chair dessus.
- Monter la galantine sur la peau en alternant farce fine et bâtonnets.
- Replier la peau en façonnant la galantine en forme de cylindre.
- Coudre la peau avec une aiguille et de la ficelle.
- Enrouler la galantine dans un film alimentaire.
- Compléter avec un torchon.
- Ficeler l'ensemble sans trop serrer.
- Pocher dans un fond de volaille à 90°C à raison de 40 à 45 minutes par kg.

5- Mise en presse de la galantine

- Égoutter la galantine en fin de cuisson.
- La déballer et la resserrer dans le même torchon.
- Placer la galantine dans un ustensile long.
- La couvrir d'une planchette et la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
La mise en presse à pour but d'assurer la liaison des différents éléments, dissociés durant la cuisson.
Si la galantine est pressée trop fortement, les sucs s'en échappent et elle est sèche et perd de sa saveur.