Terrine de faisan

TERRINE DE GIBIER

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

INGREDIENTS

MATERIEL

Chair de gibier :

500 g

1 planche

Echine de porc :

200 g

1 couteau à désosser

Foies de porc :

100 g

1 couteau éminceur

Gorge de porc :

200 g

2 bassines

Echalotes :

30 g

1 hachoir à viande

Lard gras :

100 g

  1 terrine

Sel nitrité :

18 g au kg

Quatre épices :

4 g au kg

Cognac :

5 cl

Vin blanc :

20 cl

Bardes de lard :

200 g

Nb : 18 gr de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.

TECHNIQUE DE FABRICATION

 1- Préparer la chair de gibier
   - Parer > dénerver la chair de gibier.
   - Couper la chair en  dés ou bâtonnets.
   - Rajouter les parures aux autres denrées.
   - Peser et mettre les dés ou bâtonnets dans une plaque.
   - Assaisonner > ajouter un peu de vin blanc et Cognac.
   - Filmer > entreposer au froid.
  2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées
   - Parer > dégraisser > dénerver les morceaux.
   - Couper le foie de porc en  gros dés.
   - Rajouter les parures de gibier
   - Peser l'ensemble.
   - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.
   - Ajouter le sel épicé ( 20 g au kg)
   - Mélanger délicatement le tout.

   - Rajouter le vin blanc et le Cognac.
   - Filmer la calotte.
   - Réserver au frais 24 heures au minimum.
  3- Hacher la préparation 2

                    
            Passer les dés au hachoir 
          (grille fine) puis au robot.
  4- Finition de la farce
    - Vérifier assaisonnement.
     - Utiliser aussitôt.

GARNISSAGE ET CUISSON DE LA TERRINE

   1- Tapisser l'intérieur de la terrine de barde de lard.
   2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
   3- Remplir la terrine au quart de sa hauteur de farce.
   4- Disposer régulièrement la moitié des bâtonnets sur la farce.
   5- Recouvrir les lanières de farce jusqu' à mi hauteur de la terrine.
   6- Tasser la farce avec le dos de la main.
   7- Remettre une couche de bâtonnets.
   8- Compléter la terrine avec le restant de farce.
   9- Couvrir le dessus avec restant de barde.

 10- Cuire la terrine
      - Poser la terrine dans une petite plaque à bords hauts.
      - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
      - Faire frémir sur le fourneau.
      - Mettre au four à la  température de 140 °C  pendant  1h 30 environ.
        Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70 °C à cœur.
 11- Au terme de la cuisson 
      - Sortir la terrine du four puis retirer le couvercle.
      - Mettre la terrine sur un plat à débarrasser et la mettre sous presse
       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400g environ.
      - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.