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TERRINE DE GIBIER |
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RECOMMANDATIONS |
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- Le
hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en
respectant rigoureusement les conditions d'hygiène. |
| - Parfaite fraîcheur des denrées. |
| - Parer et dénerver parfaitement les viandes. |
| - Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes. |
| - Peser les denrées avec précision. |
| - Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées. |
| - Ne pas faire chauffer la farce dans le robot. |
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- Utiliser si possible un
robot réfrigérant. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1KG DE FARCE |
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Chair |
Échine |
Foie |
Gorge de porc |
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500 g |
200 g |
100 g |
200 g |
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Sel épicé : 18 g au kg |
10 cl |
5 cl |
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Pour chemiser la terrine : 200g de barde de
lard. |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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| 1-
Préparer la chair de gibier - Parer > dénerver la chair de gibier. - Couper la chair en dés ou bâtonnets. - Rajouter les parures aux autres denrées. - Peser et mettre les dés ou bâtonnets dans une plaque. - Assaisonner > ajouter un peu de vin blanc et Cognac. - Filmer > entreposer au froid. 2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées - Parer > dégraisser > dénerver les morceaux. - Couper le foie de porc en gros dés. - Rajouter les parures de gibier - Peser l'ensemble. - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies. - Ajouter le sel épicé ( 20 g au kg) - Mélanger délicatement le tout. |
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Rajouter le vin blanc et le Cognac. - Filmer la calotte. - Réserver au frais 24 heures au minimum. 3- Hacher la préparation 2 ![]() Passer les dés au hachoir (grille fine) puis au robot. 4- Finition de la farce - Vérifier assaisonnement. - Utiliser aussitôt. |
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| CONSTATS et CAUSES |
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- Le hachage se fait mal. - Couteau mal disposé, le côté tranchant doit être contre la grille. - Dissociation des différents constituants de la farce. - Viande mal dénervée. - La farce à été trop travaillée au robot. |
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GARNISSAGE ET CUISSON DE LA TERRINE |
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| 1- Tapisser
l'intérieur de la terrine de barde de lard. 2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine. 3- Remplir la terrine au quart de sa hauteur de farce. 4- Disposer régulièrement la moitié des bâtonnets sur la farce. 5- Recouvrir les lanières de farce jusqu' à mi hauteur de la terrine. 6- Tasser la farce avec le dos de la main. 7- Remettre une couche de bâtonnets. 8- Compléter la terrine avec le restant de farce. 9- Couvrir le dessus avec restant de barde. |
10- Cuire
la terrine - Poser la terrine dans une petite plaque à bords hauts. - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. - Faire frémir sur le fourneau. - Mettre au four à la température de 140°C pendant 1h 30 environ. Vérifier la cuisson avec une sonde 68 à 70°C à coeur. 11- Au terme de la cuisson - Sortir la terrine du four puis retirer le couvercle. - Mettre la terrine sur un plat à débarrasser et la mettre sous presse avec une petite planchette et un poids de 300 à 400g environ. - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid. |