Terrine de faisan

TERRINE DE GIBIER

 RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Parfaite fraîcheur des denrées.     
- Parer et dénerver parfaitement les viandes.
- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.
- Peser les denrées avec précision.
- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.
- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL 

INGRÉDIENTS POUR 1KG DE FARCE

Chair 

de gibier

Échine 

de porc

Foie 

de porc

Gorge de porc
 

500 g

200 g

100 g

200 g


Cognac

Sel épicé : 18 g au kg

10 cl

5 cl

Pour chemiser la terrine : 200g de barde de lard.
NB : le sel épicé peut être remplacé par du sel nitrité et 4 épices. 
        Prévoir pour ce type d'assaisonnement, 16 à 18g de sel au kg et 3 à 4 g de quatre épices.

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 1- Préparer la chair de gibier
   - Parer > dénerver la chair de gibier.
   - Couper la chair en  dés ou bâtonnets.
   - Rajouter les parures aux autres denrées.
   - Peser et mettre les dés ou bâtonnets dans une plaque.
   - Assaisonner > ajouter un peu de vin blanc et Cognac.
   - Filmer > entreposer au froid.
  2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées
   - Parer > dégraisser > dénerver les morceaux.
   - Couper le foie de porc en  gros dés.
   - Rajouter les parures de gibier
   - Peser l'ensemble.
   - Mettre les dés dans une calotte ainsi que les foies.
   - Ajouter le sel épicé ( 20 g au kg)
   - Mélanger délicatement le tout. 		   - Rajouter le vin blanc et le Cognac.
   - Filmer la calotte.
   - Réserver au frais 24 heures au minimum.
  3- Hacher la préparation 2
                    
            Passer les dés au hachoir 
          (grille fine) puis au robot.
  4- Finition de la farce
    - Vérifier assaisonnement.
     - Utiliser aussitôt.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS et CAUSES
- Le hachage se fait mal.
- Couteau mal disposé, le côté tranchant doit être contre la grille.
- Dissociation des différents constituants de la farce.
- Viande mal dénervée.
- La farce à été  trop travaillée au robot.

 

GARNISSAGE ET CUISSON DE LA TERRINE
   1- Tapisser l'intérieur de la terrine de barde de lard.
   2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
   3- Remplir la terrine au quart de sa hauteur de farce.
   4- Disposer régulièrement la moitié des bâtonnets sur la farce.
   5- Recouvrir les lanières de farce jusqu' à mi hauteur de la terrine.
   6- Tasser la farce avec le dos de la main.
   7- Remettre une couche de bâtonnets.
   8- Compléter la terrine avec le restant de farce.
   9- Couvrir le dessus avec restant de barde.

  10- Cuire la terrine
     - Poser la terrine dans une petite plaque à bords hauts.
     - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
     - Faire frémir sur le fourneau.
     - Mettre au four à la  température de 140°C  pendant  1h 30 environ.
        Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70°C à coeur.
 11- Au terme de la cuisson 
     - Sortir la terrine du four puis retirer le couvercle.
     - Mettre la terrine sur un plat à débarrasser et la mettre sous presse
       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400g environ.
     - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.