Faisan (P.A.C) de 800 à 900g

p

1

  1- Éplucher et  ciseler les échalotes > réserver au frais.  

Filet de canard

g

150

  2- Préparer les éléments de garniture

Lard gras

g

150

    - Désosser complètement le faisan (on peu demander au volailler de le faire)

Pistaches

g

40

    - Prendre les filets et les découper en cubes de 1cm de section.

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Réserver le restant pour la farce.

Echine de porc

g

200

    - Couper le filet de canard ainsi que le lard gras en cubes de 1cm de section.

Foie de porc

g

100

    - Réunir dans une calotte les éléments coupés en cubes .

Gorge de porc

g

200

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg.

Échalotes

g

50

    - Rajouter la moitié du Cognac et vin blanc > mélanger délicatement > filmer >

Sel épicé

g

PM

       laisser mariner une nuit.

Cognac

cl

3

  3- Préparer les éléments de la farce

Vin blanc

cl

10

    - Couper en cubes moyennement gros l'échine, foie et gorge de porc.

FINITION

    - Réunir les éléments dans une calotte > rajouter les échalotes ciselées.

Barde de lard

g

250

    - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg puis procéder

Thym (brindille)

b

1

       comme pour les éléments de base

Laurier (feuille)

f

1

 FINITION DE LA TERRINE

  4- Finition et montage de la terrine

    - Chemiser la terrine avec de la barde de lard ou prendre la peau du faisan.

REMARQUE

    - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille puis grille fine.

    Le sel épicé peut être remplacé 

    - Rajouter les pistaches ainsi que les éléments de garniture.

     par du sel nitrité et des 4 épices.

    - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme

  Compter 16 à 18 g de sel épicé 

    - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier

  au kg de farce et 4 g d'épices.

  5- Cuire la terrine de faisan   

    - Couvrir la terrine avec son couvercle.

    - Cuire la terrine au four au  bain-marie à 140 °C  

    - Temps de cuisson : 1 h 30 mn environ.

    - Température à coeur de la terrine : 70 °C

    - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse

       avec une petite planchette et un poids de 300 à 400g environ.

     - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir.