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LA TERRINE DE FAISAN |
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POUR 16 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE GARNITURE |
PREPARATION A FAIRE LA VEILLE |
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| Faisan (P.A.C) de 800 à 900g | p | 1 | 1- Éplucher et ciseler les échalotes > réserver au frais. |
| Filet de canard | g | 150 | 2- Préparer les éléments de garniture |
| Lard gras | g | 150 | - Désosser complètement le faisan (on peu demander au volailler de le faire) |
| Pistaches | g | 40 | - Prendre les filets et les découper en cubes de 1cm de section. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Réserver le restant pour la farce. | ||
| Echine de porc | g | 200 | - Couper le filet de canard ainsi que le lard gras en cubes de 1cm de section. |
| Foie de porc | g | 100 | - Réunir dans une calotte les éléments coupés en cubes . |
| Gorge de porc | g | 200 | - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg. |
| Échalotes | g | 50 | - Rajouter la moitié du Cognac et vin blanc > mélanger délicatement > filmer > |
| Sel épicé | g | PM | laisser mariner une nuit. |
| Cognac | cl | 3 | 3- Préparer les éléments de la farce |
| Vin blanc | cl | 10 | - Couper en cubes moyennement gros l'échine, foie et gorge de porc. |
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FINITION |
- Réunir les éléments dans une calotte > rajouter les échalotes ciselées. | ||
| Barde de lard | g | 250 | - Peser et assaisonner à raison de 18 g de sel épicé au kg puis procéder |
| Thym (brindille) | b | 1 | comme pour les éléments de base |
| Laurier (feuille) | f | 1 |
FINITION DE LA TERRINE |
| 4- Finition et montage de la terrine | |||
| - Chemiser la terrine avec de la barde de lard ou prendre la peau du faisan. | |||
| REMARQUE | - Hacher les éléments de la farce à la grosse grille puis grille fine. | ||
| Le sel épicé peut être remplacé | - Rajouter les pistaches ainsi que les éléments de garniture. | ||
| par du sel nitrité et des 4 épices. | - Garnir la terrine en mettant la farce légèrement en dôme | ||
| Compter 16 à 18 g de sel épicé | - Couvrir avec une barde de lard et rajouter thym et feuille de laurier | ||
| au kg de farce et 4 g d'épices. | 5- Cuire la terrine de faisan | ||
| - Couvrir la terrine avec son couvercle. | |||
| - Cuire la terrine au four au bain-marie à 140°C | |||
| - Temps de cuisson : 1 h 30 mn environ. | |||
| - Température à coeur de la terrine : 70°C | |||
| - Au terme de la cuisson, ôter le couvercle de la terrine et la mettre sous presse | |||
| avec une petite planchette et un poids de 300 à 400g environ. | |||
| - Laisser refroidir puis stocker au froid 24 heures avant de servir. | |||