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	Mousseline de poisson sauce oseille		Quenelles de brochet au gratin		Terrine de sandre Sauce aux fines herbes

AFIN D' OBTENIR UNE BONNE MOUSSELINE

Utilisez si possible, des poissons entiers qui viennent de sortir de l'eau et dont les filets sont levés.

RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser en respectant.
rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Le poisson doit être très frais.

- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.

- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)

- Incorporer la crème petit à petit.

MISE EN PLACE
Prévoir 20 à 80 grammes de chair par personne selon utilisation
MATÉRIEL	POISSON (merlan, brochet...)

	Pour 1Kg de chair net
	Entiers Blancs	Sel	Blanc
	ou 4 blancs	18 g	3 g	50 à 80 cl

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparer les filets
   - Ôter les arêtes > parer > dénerver les filets.
   - Découper en petits morceaux.
    N.B. Passer la chair au hachoir (grille fine) si nécessaire.
2- Confectionner la mousseline
   - Passer la chair au cutter avec le sel jusqu'à obtention d'une masse ferme et élastique.
   - Ajouter les oeufs en fin de mixage.
   - Passer la chair au tamis et la mettre la chair dans un calotte
   - Placer la calotte sur une plus grande contenant de la glace pilée.
   - Ajouter poivre blanc.
   - Incorporer progressivement la crème
   - Vérifier assaisonnement et consistance.
   - Corner > filmer > réserver au froid.


LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- La farce manque de tenue.	- Température trop élevée de la chair, chair altérée.
- La farce est graineuse.	- Transformation de la crème en beurre.
UTILISATIONS
- Pour réaliser des paupiettes, des terrines, farcir les poissons, garnir les suprêmes.