QUENELLES DE BROCHET AU GRATIN

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Filet de brochet paré g 500   2- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine
Graisse de rognons de veau g 250       NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80cl de sauce.
Sel fin g 14   3- Marquer la sauce américaine en cuisson  
Oeufs p 5   4- Confectionner les quenelles de brochet
Crème épaisse cl 30     - Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux).

ELEMENTS DE LA PANADE

     - Passer séparément au hachoir la graisse de rognons et le filet de brochet.
Eau cl 25     - Assaisonner et mixer la chair de brochet et la graisse de rognons > passer au tamis.
Sel fin g PM     - Réunir dans une calottes les éléments mixés puis rajouter la panade.
Beurre g 60     - Mettre la préparation sur glace > ajouter poivre blanc et muscade râpée.
Farine g 120     -  Incorporer les oeufs un à un  tout en mélangeant.
Oeufs (jaunes) p 3     - Rajouter progressivement  la crème > vérifier assaisonnement > maintenir sur glace

ELEMENTS DE LA SAUCE

   5- Mouler les quenelles
Étrillés g 750     - Beurrer grassement un rondeau.
Huile cl 5     - Préparer une calotte avec de l'eau chaude et deux cuillères à potage.
Gros oignons p 80     - Prélever une cuillère pleine de farce bien bombée sur le bord de la calotte.
Échalotes g 50     - Rouler la farce le long de la calotte afin de bien arrondir le dessus en forme d'un oeuf.
Carottes g 80     - Couvrir et décoller la farce avec la deuxième cuillère.
Cognac cl 5     - Déposer la quenelle dans le rondeau.
Vin blanc cl 20   6- Pocher les quenelles
Tomates fraîches o g 150     - Porter à frémissement 2 litres d'eau
Concentré de tomate g 30     - Verser dans le rondeau > reporter à frémissement
Fumet de poisson cl 50     - Couper la cuisson et laisser pocher 5 minutes environ.
Ail g 8     - Hacher le gruyère.
Estragon (branche) b 3   7- Terminer la sauce américaine.
Bouquet garni p 50   8- Dresser et cuire les quenelles.

ELEMENTS DE FINITION

     - Beurrer grassement un plat à gratin.
Beurre g 20     - Disposer les quenelles dans le plat > recouvrir de sauce américaine.
Gruyère râpé g 120     - Saupoudrer de gruyère haché.

ASSAISONNEMENT

     - Mettre au four à 170C° pendant 10 à 12 minutes environ.
Sel fin g PM        NB : en début de cuisson cuire que par la sole (bas)  afin de permettre aux quenelles de 
Poivre blanc g PM        bien gonfler. Terminer la cuisson par le haut et le bas pour gratiner le plat.

Si vous voulez accompagner votre plat d'un  féculent