MOUSSELINE DE POISSON - SAUCE OSEILLE

POUR 8 PERSONNES

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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Habiller les poissons > lever les filets > mettre à dégorger 20 minutes environ.

Brochet   ou 
Filet de brochet paré
g 800    2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
400    3- Confectionner le fumet de poisson.
Merlan   ou
Filet de merlan paré
g 800    4- Préparer et étuver l'oseille pour la sauce
400      - Éliminer les côtes des feuilles > laver à grande eau.
Sel fin g 14      - Superposer les feuilles et les rouler sans les serrer.
Oeufs entiers p 2      - Émincer en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur.
Oeufs (blancs) p 2      - Mettre 50g de beurre à fondre dans une petite sauteuse.
Crème épaisse cl 40      - Rajouter oseille > assaisonner sel fin > couvrir avec un papier sulfurisé.
Beurre g 50      - Laisser étuver 20 minutes environ.

POUR LA SAUCE OSEILLE

   5- Beurrer les ramequins ou des moules à dariole.

Fumet de poisson

   6- Réaliser la mousseline de poisson
Arêtes de poisson g 800        NB : passer la chair préalablement au hachoir.
Beurre g 50    7- Mouler et pocher les mousselines
Gros oignons g 100      - Remplir les ramequins de mousseline sans laisser de trou d'air.
Échalotes p 50      - Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique.
Bouquet garni p 1    8- Pocher au bain-marie
Vin blanc cl 20      - Disposer les ramequins dans une plaque de taille appropriée.
Eau L 1      - Rajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur des ramequins.

Velouté de poisson

     - Porter à frémissement sur la plaque.
Beurre g 50      - Pocher au four à 180°C uniquement sur "sole" pendant 20 minutes environ
Farine cl 50        NB : En fin de cuisson > sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer
Fumet de poisson L 1                au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi.

El. d'appellation et de finition

   9- Confectionner la sauce oseille
Oseille (botte) b 2      - Réaliser un velouté.
Beurre  g 50      - Rajouter la crème > vérifier assaisonnement > fouler au chinois.
Crème cl 20      - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir > réserver au bain-marie.
Noilly Prat  ou cl 5      - Ajouter à la sauce juste avant l'envoi l'oseille et  le Noilly Prat.
Martini blanc sec  10- Dresser

DECOR

     - Démouler les mousselines au centre des chaudes.
Aneth b PM      - Napper le tout de sauce oseille.
Pistaches hachées g 50      - Décorer avec brins d'aneth et  pistaches hachées.

ASSAISONNEMENT

Sel fin g PM
Poivre blanc g PM
 NB : la liaison de la sauce peut se faire que par réduction ou avec un peu de beurre manié.
         D'autre part elle peut être liée à la
sauce hollandaise.
         

Si vous voulez accompagner votre plat d'une autre sauce poisson.