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MOUSSELINE DE POISSON - SAUCE OSEILLE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller les poissons > lever les filets > mettre à dégorger 20 minutes environ. |
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| Brochet
ou Filet de brochet paré |
g | 800 | 2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
| 400 | 3- Confectionner le fumet de poisson. | ||
| Merlan
ou Filet de merlan paré |
g | 800 | 4- Préparer et étuver l'oseille pour la sauce |
| 400 | - Éliminer les côtes des feuilles > laver à grande eau. | ||
| Sel fin | g | 14 | - Superposer les feuilles et les rouler sans les serrer. |
| Oeufs entiers | p | 2 | - Émincer en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur. |
| Oeufs (blancs) | p | 2 | - Mettre 50g de beurre à fondre dans une petite sauteuse. |
| Crème épaisse | cl | 40 | - Rajouter oseille > assaisonner sel fin > couvrir avec un papier sulfurisé. |
| Beurre | g | 50 | - Laisser étuver 20 minutes environ. |
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POUR LA SAUCE OSEILLE |
5- Beurrer les ramequins ou des moules à dariole. | ||
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Fumet de poisson |
6- Réaliser la mousseline de poisson | ||
| Arêtes de poisson | g | 800 | NB : passer la chair préalablement au hachoir. |
| Beurre | g | 50 | 7- Mouler et pocher les mousselines |
| Gros oignons | g | 100 | - Remplir les ramequins de mousseline sans laisser de trou d'air. |
| Échalotes | p | 50 | - Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique. |
| Bouquet garni | p | 1 | 8- Pocher au bain-marie |
| Vin blanc | cl | 20 | - Disposer les ramequins dans une plaque de taille appropriée. |
| Eau | L | 1 | - Rajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur des ramequins. |
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Velouté de poisson |
- Porter à frémissement sur la plaque. | ||
| Beurre | g | 50 | - Pocher au four à 180°C uniquement sur "sole" pendant 20 minutes environ |
| Farine | cl | 50 | NB : En fin de cuisson > sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer |
| Fumet de poisson | L | 1 | au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi. |
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El. d'appellation et de finition |
9- Confectionner la sauce oseille | ||
| Oseille (botte) | b | 2 | - Réaliser un velouté. |
| Beurre | g | 50 | - Rajouter la crème > vérifier assaisonnement > fouler au chinois. |
| Crème | cl | 20 | - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir > réserver au bain-marie. |
| Noilly Prat ou | cl | 5 | - Ajouter à la sauce juste avant l'envoi l'oseille et le Noilly Prat. |
| Martini blanc sec | 10- Dresser | ||
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DECOR |
- Démouler les mousselines au centre des chaudes. | ||
| Aneth | b | PM | - Napper le tout de sauce oseille. |
| Pistaches hachées | g | 50 | - Décorer avec brins d'aneth et pistaches hachées. |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
| NB
: la liaison de la sauce peut se faire que par réduction ou avec un peu
de beurre
manié. D'autre part elle peut être liée à la sauce hollandaise. |
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Si vous voulez accompagner votre plat d'une autre sauce poisson. |
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