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TERRINE DE SANDRE - SAUCE AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. | ||
| Filet de sandre | g | 800 | 2- Confectionner le fumet de poisson. |
| Sel fin | g | 16 | 3- Confectionner la masse à terrine |
| Poivre blanc | g | 3 | - Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux). |
| Oeufs entiers | p | 2 | - Passer les filets au hachoir > saler > mixer > passer au tamis. |
| Crème épaisse | cl | 40 | - Réunir dans une calotte les éléments mixés puis rajouter la panade. |
| Beurre | g | 30 | - Mettre la préparation sur glace > ajouter poivre blanc. |
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ELEMENTS DE LA PANADE |
- Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant. | ||
| Lait | cl | 10 | - Rajouter progressivement la crème > vérifier assaisonnement > maintenir sur glace. |
| Beurre | g | 20 | NB : l'ensemble peut être passé au tamis en fin de préparation. |
| Farine | g | 60 | 4- Préparer le décor pour la terrine |
| Oeufs | p | 1 | - Blanchir les épinards. |
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ELEMENTS DU DECOR |
- Préparer une lanière de saumon de la longueur de la terrine > assaisonner. | ||
| Épinards en branche | g | 100 | - Enrouler le saumon dans les feuilles d'épinard > réserver. |
| Saumon frais (filet) | g | 200 | 5- Confectionner et pocher la terrine |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Beurrer la terrine. | ||
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Fumet de poisson |
- Mouler à moitié la terrine de farce > ajouter le rouleau de saumon. | ||
| Arêtes de poisson | g | 800 | - Compléter avec le restant de farce > couvrir avec un papier sulfurisé beurré. |
| Beurre | g | 50 | - Couvrir puis mettre la terrine dans une plaque de taille appropriée. |
| Gros oignons | g | 100 | - Rajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur de la terrine. |
| Échalotes | p | 50 | - Porter à frémissement sur la plaque. |
| Bouquet garni | p | 1 | - Pocher au four à 140°C uniquement sur "sole" pendant 45 minutes environ |
| Vin blanc | cl | 20 | NB : En fin de cuisson > sortir la terrine du bain-marie et laisser reposer |
| Eau | L | 1 | au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi. |
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Velouté de poisson |
6- Confectionner la sauce aux fines herbes | ||
| Beurre | g | 50 | - Persil et cerfeuil > hacher > filmer > réserver au frais. |
| Farine | cl | 50 | - Ciboulette > ciseler > filmer > réserver au frais. |
| Fumet de poisson | L | 1 | - Réaliser un velouté. |
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El. d'appellation et de finition |
- Rajouter la crème > vérifier assaisonnement > fouler au chinois. | ||
| Persil | G | 20 | - Monter la sauce au beurre > ne plus faire bouillir > réserver au bain-marie. |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/3 | - Ajouter à la sauce juste avant l'envoi les fines herbes et le Noilly Prat. |
| Ciboulette (botte) | b | 1/2 | 10- Dresser sur assiettes |
| Beurre | g | 50 | - Démouler la terrine > couper en tranches. |
| Crème | cl | 20 | - Mettre un soupçon de sauce au centre de l'assiette. |
| Noilly Prat | cl | 5 | - Disposer la tranche de saumon sur la sauce. |
| - Remettre un cordon de sauce autour. | |||
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DECOR |
- Décorer avec pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette. | ||
| Cerfeuil | b | 1/5 | |
| Ciboulette | b | 1/4 | |
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ASSAISONNEMENT |
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| Sel fin | g | PM | |
| Poivre blanc | g | PM | |
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Si vous voulez accompagner votre plat d'une autre sauce poisson. |
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ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| 2- Préparer les éléments pour la sauce | |||
| Beurre | g | 150 | - Carottes et céleri rave > tailler en brunoise. |
| Vin blanc | cl | 75 | - Échalotes > ciseler. |
| Fumet de poisson | cl | 50 | - Poireau > émincer finement. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Tomates > monder > concasser. | ||
| Écrevisses | p | 24 | - Persil et estragon > hacher > filmer > réserver au frais. |
| Carottes | L | 300 | |
| Céleri rave | cl | 300 | 3- Marquer la base en cuisson |
| Poireau (blanc) | g | 100 | - Faire chauffer le beurre dans un sautoir |
| Échalotes | g | 80 | - Rajouter les légumes sauf la tomate concassée > assaisonner > couvrir avec un papier |
| Tomates | g | 250 | sulfurisé > étuver 15 minutes environ. |
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FINITION |
4- Châtrer les écrevisses | ||
| Beurre | g | 100 | - Laver soigneusement les écrevisses. |
| Persil | g | 20 | - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts. |
| Estragon (botte) | b | 1/4 | - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher |
| Crème | cl | 25 | |
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ASSAISONNEMENT |
tout en tirant doucement pour extraire l'intestin. | ||
| Gros sel, sel fin | g | PM | 5- Terminer la base et cuire les écrevisses |
| Poivre en grains | g | PM | - Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée. |
| - Laisser frémir le tout 5 minutes environ. | |||
| - Rajouter les écrevisses > cuire 6 à 8 minutes. | |||
| 8-Terminer et dresser | |||
| - Dresser les écrevisses en légumiers > réserver au chaud. | |||
| - Réduire légèrement le fond > monter au beurre > ne plus faire bouillir. | |||
| - Napper les écrevisses avec la sauce. | |||
| - Saupoudrer avec persil et estragon hachés. | |||