LA FARCE MOUSSELINE DE VEAU


RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilise la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène. 
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène .
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Parfaite fraîcheur des denrées.
- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.
- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)
- Incorporer la crème petit à petit.

- Saler au fur et à mesure que la crème est absorbée.

MISE EN PLACE

Prévoir 20 à 80 grammes de chair par personne selon utilisation 

MATÉRIEL

VEAU (noix, sous-noix)


Pour 1Kg de chair net


Entiers

Blancs


Sel


Blanc 

 ou 4 blancs 18 g 3 g 50 à 80 cl

 

 
TECHNIQUE DE FABRICATION

 1- Préparer la viande
   - Parer > dégraisser > dénerver la viande.
   - Découper en petits morceaux.              
      N.B. Passer la chair au hachoir(grille fine) si nécessaire.
 2- Confectionner la mousseline
   - Passer la chair au cutter avec le sel jusqu'à obtention d'une masse ferme et élastique.
   - Ajouter les oeufs en fin de mixage. 
   - Passer la chair au  tamis.
   - Mettre la chair dans un calotte, la placer sur une plus grande contenant de la glace pilée.
   - Ajouter poivre blanc.
   - Incorporer progressivement la crème.
   - Vérifier assaisonnement et consistance.
    - Corner >  filmer > réserver au froid.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.
- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.

 UTILISATIONS

 Pour farcir les suprêmes et jambonnettes de volaille.