LA FARCE MOUSSELINE DE VOLAILLE


RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilise la farce d'ou la réaliser en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène. 
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Parfaite fraîcheur des denrées.
- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.
- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)
- Incorporer la crème petit à petit.

- Saler au fur et à mesure que la crème est absorbée.

MISE EN PLACE

Prévoir 20 à 80 grammes de chair par personne selon utilisation 

MATÉRIEL 

 BLANC DE VOLAILLE


1Kg de chair net


Entiers

Blancs 


Sel


Blanc 

ou 4 blancs 18 g 3 g 50 à 80 cl

 

 
TECHNIQUE DE FABRICATION

  1- Préparer la chair
    - Supprimer la peau et les nerfs des blancs de volaille.
    - Découper en petits morceaux.             
      N.B. Passer la chair au hachoir (grille fine) si nécessaire.
  2- Confectionner la mousseline
    - Passer la chair au cutter avec le sel jusqu'à obtention d'une masse ferme et élastique. 
    - Ajouter les oeufs en fin de mixage. 
    - Passer la chair au  tamis.
    - Mettre la chair dans un calotte, la placer sur une plus grande contenant de la glace pilée.
    - Ajouter poivre.
    - Incorporer progressivement la crème.
    - Vérifier assaisonnement et consistance.
    - Corner > filmer > réserver au froid.

 

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.
- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.

 UTILISATIONS

 Pour farcir les suprêmes et jambonnettes de volaille.