LA FARCE MOUSSELINE 
DE VOLAILLE ou DE VEAU


RECOMMANDATIONS
 

- Le hachage et les mélanges fragilise la farce d'ou la réaliser en respectant
 rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène. 
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.
- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.
- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)
- Incorporer la crème petit à petit.

- Saler et poivrer en dernier.

 

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 KG  DE CHAIR NET
             

   

     

Hachoir

 

Cutter

  

Tamis, corne, Maryse,
 spatule, cul de poule,
bassine

 

 Chair de volaille
 ou de veau : 1kg

 

    Œufs (blancs)
ou œufs entiers: 4
Beurre :  60 à 80 g
Crème : 50 à 80 cl

 

Sel fin : P.M.
Poivre blanc : P.M.
ou Piment de Cayenne


 

TECHNIQUE 


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Supprimer la peau
et les nerfs

  

Tailler en lanières

  

Tailler la chair en lanières puis la passer au hachoir
dans un cul de poule posé sur glace


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Mettre la chair dans le cutter puis mixer sans excès

 

Ajouter le beurre en
parcelles ou


NB. selon l'utilisation de la farce, incorporer du beurre, œufs entiers ou blancs d'œuf.


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Compléter avec les blancs d'œuf ou œufs entiers

 

Mixer puis débarrasser la préparation dans
un cul de poule posé sur glace


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Passer la farce au tamis puis la mettre au fur et à mesure
 dans un cul de poule posée sur glace

  

Incorporer progressivement la crème


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Assaisonner puis vérifier l'assaisonnement

  

Débarrasser dans une bassine, filmer
puis réserver au frais


                                                         LES ÉCHECS
 

CONSTATS

CAUSES

- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.

- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.


UTILISATIONS

 Pour farcir les suprêmes et jambonnettes de volaille.