la Duxelles sèche au robot, la Duxelles à farcir

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LES DUXELLES - SÈCHE et à FARCIR
Champignons de Paris hachés au cutter

RECOMMANDATIONS

Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation
 1- LA DUXELLES Sèche
1- champignons hachés au cutter -    2- champignons hachés au couteau

.

MISE EN PLACE

 

MATERIEL

 

INGRDIENTS 4 à 6 personnes selon l'utilisation

 

    

 

 

 

 

 

 

   

 

 

Cutter

 

Sautoir
Spatule et Maryse

  

Echalotes : 50 g
Ch. de Paris : 400 g

 

Beurre : 50 g

  

Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM
PM : pour mémoire

  

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Essuyer les champignons
Eplucher échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

Hacher les champignons
au cutter

 

Presser les champignons
dans un torchon

NB : les champignons de Paris sont hachés au cutter.

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Faire suer au beurre les échalotes sans coloration

 

Ajouter les  champignons hachés et essorés puis assaisonner

NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles.
       Ne pas laver les champignons de Paris mais les essuyer soigneusement.

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation 
complète de l'eau de végétation puis débarrasser la Duxelles

 

Refroidir rapidement
 la Duxelles

 

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation
2- LA DUXELLES A FARCIR 
Remarque : au départ, la technique est identique à celle de la Duxelles sèche.
Il s'y rajoute du vin blanc, fonds de veau tomaté et mie de pain.

MISE EN PLACE

 

 matériel

 

Ingrédients 4 à 6 personnes selon l'utilisation

 

 

 

 

 

 

 

Sautoir
Spatule et Maryse

  

Echalotes : 50 g
Ch. de Paris : 400 g
Beurre : 50 g
Vin blanc : 5 cl

 

Fonds de veau tomaté : 5 cl
Pain de mie : 100 g
Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM
  PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Essuyer les champignons
Eplucher échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

(1) Préparer la mie de pain
au cutter ou au tamis

 

Hacher les champignons
 puis les presser dans
un torchon

  NB : (1) Pour la préparation de la mie de pain.
  Ôter la croûte, couper la mie en  gros cubes puis la passer au cutter ou au tamis.

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Faire suer au beurre les échalotes sans coloration

 

Ajouter les  champignons hachés et essorés puis
cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation
  complète de l'eau de végétation

NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles.
       Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement.

9

 

10

 

11

 

12
     

 Ajouter un peu de vin blanc 
 Laisser réduire à sec

 

Adjoindre le fond
de veau tomaté. 

 

Ajouter au dernier moment
 la mie de pain fraîche

 

Assaisonner au sel fin...

 

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

... puis au poivre

 

Débarrasser la Duxelles

 

Refroidir la Duxelles

 

Filmer puis réserver au
frais jusqu'à son utilisation

                                    LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce est noire.

- Champignons hachés trop tôt.

- La farce est trop humide.

- Évaporation incomplète de l'eau de végétation.
Utilisations : aubergines, courgettes, têtes de champignon farcies...