LES DUXELLES 

RECOMMANDATIONS

Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

     DUXELLES Sèche

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Beurre

Échalotes

50g

50g

400g

PM

PM

1- Préparations préliminaires
- Éplucher >  ciseler les échalotes.
- Nettoyer > essuyer >  hacher les champignons.
- Presser dans un torchon.
2- Réaliser la Duxelles
- Faire suer au beurre les échalotes sans coloration.
- Ajouter les  champignons hachés et essorés. 
- Assaisonner de sel fin et poivre blanc.
- Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
  NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles.
          Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement.

             DUXELLES A FARCIR

                   MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Beurre

Échalotes

50g

50g

400g

5cl

Fond
tomaté

Sel

Poivre

Pain 
de mie

10cl

PM

PM

100g

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparations préliminaires
- Éplucher > ciseler les échalotes.
- Nettoyer > hacher les champignons.
- Presser dans un torchon.
2- Préparer la mie de pain
- Ôter la croûte > couper la mie en gros cubes > passer au tamis.
3- Réaliser la farce
- Faire suer au beurre les échalotes sans coloration.
- Ajouter les  champignons hachés et essorés. 
- Assaisonner de sel fin et poivre blanc.
- Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. 
- Ajouter un peu de vin blanc. 
- Laisser réduire à sec. 
- Adjoindre le fond de veau tomaté. 
- Ajouter au dernier moment la mie de pain fraîche. 
- Vérifier l'assaisonnement > débarrasser > filmer > réserver.

LES ÉCHECS

- Champignons hachés trop tôt.

- Évaporation incomplète de l'eau de végétation.