CONDITIONS DE RÉUSSITE
| - Vérifier la propreté des foies. (éliminer les parties verdâtres) |
| - Faire sauter les foies vivement et les maintenir saignants. |
| - Faire suer les échalotes sans coloration. |
|
- Réaliser la farce juste avant son utilisation. |
|
|
|
MISE EN PLACE |
||||||
|
|
||||||
|
MATÉRIEL |
|
INGRÉDIENTS |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
|||
|
Poêle |
Lard gras : 100 g |
|
Foies de volaille : 200 g |
Echalotes : 50 g |
||
|
|
|
TECHNIQUE |
||||||
|
1 |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Eplucher les échalotes |
|
Ciseler les échalotes |
|
Trier
les foies et les |
|
Faire fondre le lard gras
|
|
|
|
5 |
|
6 |
|
7 |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sauter
les foies |
|
Ajouter
les échalotes |
|
Adjoindre
le cognac |
|
Assaisonner
puis ajouter |
|
|
|
9 |
|
10 |
|
11 |
 |
 |
 |
||
|
Mixer les foies ou les passer |
|
Débarrasser
la farce |
|
Filmer
puis réserver |
LES ÉCHECS
| CONSTATS | CAUSES |
|
- La farce est amère |
- Foies mal triés, échalotes colorées |
|
- La farce est sèche |
- Foies trop cuits |
|
|
|
| Pour garnir les canapés servis avec les volailles, le gibier. | |