LA FARCE A GRATIN

 
RECOMMANDATIONS

 - Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
 - Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
 - Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Vérifier la propreté des foies. (éliminer les parties verdâtres)
- Faire sauter les foies vivement et les maintenir saignants. 
- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Réaliser la farce juste avant son utilisation.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL

POUR 8 PERSONNES

Lard gras

F. de volaille
20g 100g 200g


Sel


Poivre
4cl PM PM

 

 
TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparations préliminaires
- Éplucher >  ciseler les échalotes.
- Couper en dés de 1cm le lard gras frais.
- Vérifier les foies > éliminer les éventuelles parties verdâtres > détailler en gros morceaux.
2- Réaliser la farce
- Faire fondre le lard gras dans une sauteuse. 
- Sauter les foies vivement, assaisonner.
- Ajouter les échalotes ciselées > faire suer sans coloration > rajouter un peu de fleur de thym. 
- Adjoindre le cognac > flamber.
- Mixer les foies ou les passer au tamis. 
- Débarrasser la farce dans une calotte, la lisser à l'aide d'une spatule.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Réserver à couvert.  

 

 

LES ÉCHEC
CONSTATS CAUSES

- La farce est amère 

- Foies mal triés, échalotes colorées

- La farce est sèche 

- Foies trop cuits

 UTILISATIONS

 Pour garnir les canapés servis avec les volailles, le gibier.