GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni
Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

 2,500   2- Blanchir les haricots blancs.
Huile cl 5   3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots
Beurre g 50   4- Marquer les haricots en cuisson > saler à mi-cuisson.
JUS       Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression.
Ail g  10   5- Habiller le gigot d'agneau.
Eau ou jus d'agneau cl  40   6- Rôtir le gigot à 200 - 230°C - 60 minutes avant de le servir 
Thym en branche PM       Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60°C à coeur.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Hacher le persil.
Haricots blancs g 480     -Trier le cresson.
Garniture aromatique PM   7- Finition des haricots blancs
Gros oignons g 150     - Ciseler les oignons > faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner
Beurre g 100

  de coloration > ajouter les haricots > mélanger > vérifier assaisonnement.
Persil g 20   8- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

   
Cresson b 1/2

DRESSAGE et FINITION  

ASSAISONNEMENT 

      Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.
Gros sel, sel fin g

PM

      Gigot : sur plat long plat.
Poivre blanc g

PM

     Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.
F. de laurier, clou de girofle. PM      Haricots : en légumiers.
     Jus : en saucière.
     

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.


GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.
Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

 2,500   2- Habiller le gigot d'agneau > réserver au frais.
Huile cl 5   3- Confectionner la persillade.
Beurre g 50     - Ail et persil >  hacher   -   Faire la mie de pain 

PERSILLADE

    - Mélanger > mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive > réserver.
Ail g 30   4- Tailler les légumes pour la ratatouille
Persil g 40     - Aubergine, courgettes, gros oignons > en cubes de 2 cm de section.
Mie de pain g 100     - Poivrons > couper en carrés de 2 cm de diamètre. 
Huile d'olive cl 2     - Ail >  hacher  
JUS     - Tomates > monder > concasser grossièrement.
Ail g  10   5- Rôtir le gigot à 200 - 230°C -  60 minutes avant de le servir.  
Eau ou jus d'agneau cl  40        Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60°C à coeur.
Thym en branche PM       NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes > appliquer la persillade

RATATOUILLE

       sur le gigot en pressant fortement > remettre au four 10 minutes.
Aubergines g 400   6- Marquer la ratatouille en cuisson    
Courgettes g 600     - Faire chauffer l'huile dans une poêle > saisir en deux ou trois fois les 
Poivrons g 300        légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 
Gros oignons g 200       dans un sautoir > ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.
Ail g 50

    - Assaisonner > mélanger le tout > cuire  à couvert à feu modéré 
Tomates g 400       pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.
Huile d'olive cl 10     - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.
Herbes de Provence g PM    7- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

 DRESSAGE et FINITION  
Cresson b 1/2        Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

ASSAISONNEMENT

        Gigot : sur plat long plat.
Gros sel, sel fin g

PM

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.
Poivre blanc g

PM

       Ratatouille : en légumiers.

 

        Jus : en saucière.
      

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.