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GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

2,500

  2- Blanchir les haricots blancs.

Huile

cl

5

  3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots

Beurre

g

50

  4- Marquer les haricots en cuisson, saler à mi-cuisson.

JUS

      Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression.

Ail

g

 10

  5- Habiller le gigot d'agneau.

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

  6- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir 

Thym en branche

 

PM

      Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Hacher le persil.

Haricots blancs

g

480

    -Trier le cresson.

Garniture aromatique

 

PM

  7- Finition des haricots blancs

Gros oignons

g

150

    - Ciseler les oignons, faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner

Beurre

g

100

  de coloration, ajouter les haricots, mélanger, vérifier assaisonnement.

Persil

g

20

  8- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

  

Cresson

b

1/2

DRESSAGE et FINITION  

ASSAISONNEMENT 

     Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

Gros sel, sel fin

g

PM

     Gigot : sur plat long plat.

Poivre blanc

g

PM

     Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

  F. de laurier, clou de girofle  

  PM

     Haricots : en légumiers.

PM : pour mémoire

      

     Jus : en saucière.

   

     

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.


 

GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

2,500

  2- Habiller le gigot d'agneau, réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la persillade.

Beurre

g

50

    - Ail et persil :   hacher   -   Faire la mie de pain 

PERSILLADE

    - Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Ail

g

30

  4- Tailler les légumes pour la ratatouille

Persil

g

40

    - Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section.

Mie de pain

g

100

    - Poivrons, couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

Huile d'olive

cl

2

    - Ail :  hacher  

JUS

    - Tomates : monder, concasser grossièrement.

Ail

gr

 10

  5- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C -  60 minutes avant de le servir.  

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

       Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Thym en branche

 

PM

      NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes, appliquer la persillade

RATATOUILLE

      sur le gigot en pressant fortement, remettre au four 10 minutes.

Aubergines

g

400

  6- Marquer la ratatouille en cuisson    

Courgettes

g

600

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les 

Poivrons

g

300

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Gros oignons

g

200

      dans un sautoir, ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Ail

g

50

    - Assaisonner, mélanger le tout, cuire  à couvert à feu modéré 

Tomates

g

400

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

Huile d'olive

cl

10

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Herbes de Provence

g

PM

   7- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

 DRESSAGE et FINITION  

Cresson

b

1/2

       Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

ASSAISONNEMENT

       Gigot : sur plat long plat.

Gros sel, sel fin

g

PM

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Poivre blanc

g

PM

       Ratatouille : en légumiers.

  PM : pour mémoire

   

       Jus : en saucière.

        Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.