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ACCUEIL

 

SELLE D' AGNEAU RÔTIE -  PALETS A L' ECHALOTE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Selle d'agneau (v. blanche)

kg

1,500

  2- Habiller la selle d'agneau.

Huile

cl

5

    - Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées.

Beurre

g

50

    - Raccourcir les panoufles, les rouler sur les filets mignons.

JUS

    - Ficeler sans trop serrer, réserver au frais ainsi que les parures. 

Ail

g

 10

  3- Marquer les p. de terre en cuisson et préparer les denrées pour les palets

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

      Couper et   cuire les pommes de terre comme pour la purée.

Thym en branche

PM

    - Ciseler les échalotes, suer au beurre, réserver.

 PALETS A L' ECHALOTE

    - Persil et cerfeuil,  hacher, réserver au frais.

P.  de terre (Bintje)

kg 

1.000

    - Ciboulette, trier, laver,  ciseler réserver au frais.

Beurre

g

100

  4- Rôtir la selle à  200 - 230 °C 40 minutes avant de la servir.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Temps de cuisson: 30 minutes environ ou  55 à 60 °C à cœur.

Échalotes

g

50

  5- Confectionner l'appareil à pommes Duchesse, puis à palets.

Persil

g

10

      NB : rajouter les échalotes en même temps que les fines herbes.

Cerfeuil

b

1/2

  6- Réaliser et cuire les palets.

Ciboulette

b

1/2

  7- Confectionner  le jus de rôti.

FINITION

DRESSAGE et FINITION  

Farine

g

30

        Passer la selle au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

Huile

cl

5

        Selle : sur plat long plat.

Beurre

g

100

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

PRESENTATION

        Palets : sur plats ronds.

Cresson

b

1/2

        Jus : en saucière. 

ASSAISONNEMENT 

 

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

PM

    Quelques critères d' achat pour la viande   

Noix de muscade

g

PM

 

  PM : pour mémoire

   

 Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.


 

SELLE D' AGNEAU FARCIE -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Selle d'agneau (v. blanche)

kg

2,000

  2- Désosser et saisir  la selle d'agneau.

Huile

cl

5

    - Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées.

Beurre

g

50

    - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager sans les séparer.

Crépine

g

100

    - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement.

Champignons de Paris

g

250

    - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles.

Beurre

g

50

    - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées, réserver.

Échalotes

g

50

  3- Confectionner la farce.

Œufs

p

1

    - Hacher  l'ail, réserver.

Mie de pain

g

50

    - Réaliser une Duxelles sèche, faire refroidir.

Ail

g

10

    - Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence,

Herbes de Provence

PM

        assaisonner, stocker au froid.

JUS

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.   

Ail

g

 10

  5- Farcir la selle

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

    - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner.

Thym en branche

PM

    - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

    - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles.

P.  de terre (Bintje)

Kg

2,000

    - Envelopper la selle avec  la crépine puis  la retourner.

Beurre

g

100

  6- Rôtir la selle à  200 - 230 °C 45 minutes avant de la servir.

Ail

g

10

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Lait

cl

80

  7- Préparer et cuire le gratin.

Crème

cl

40

  8-  Confectionner  le jus de rôti.

Gruyère 

2

200

  DRESSAGE et FINITION  

PRESENTATION

        Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir.

Cresson

b

1/2

        Selle : sur plat long plat.

ASSAISONNEMENT 

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

PM

        Gratin : dans les plats à gratin.

Noix de muscade

g

PM

        Jus : en saucière. 

PM : pour mémoire

   

Quelques critères d' achat pour la viande

     

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.