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SELLE D' AGNEAU RÔTIE - PALETS A L' ECHALOTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. | ||
| Selle d'agneau (v. blanche) |
kg |
1,500 | 2- Habiller la selle d'agneau. |
| Huile | cl | 5 | - Retirer la peau parcheminée > faire de légères incisions croisées. |
| Beurre | g | 50 | - Raccourcir les panoufles > les rouler sur les filets mignons. |
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JUS |
- Ficeler sans trop serrer > réserver au frais ainsi que les parures. |
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| Ail | g | 10 | 3- Marquer les p. de terre en cuisson et préparer les denrées pour les palets |
| Eau ou jus d'agneau | cl | 40 | Couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée. |
| Thym en branche | PM | - Ciseler les échalotes > suer au beurre > réserver. | |
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PALETS A L' ECHALOTE |
- Persil et cerfeuil > hacher > réserver au frais. | ||
| P. de terre (Bintje) | kg | 1.000 | - Ciboulette > trier > laver > ciseler > réserver au frais. |
| Beurre | g | 100 | 4- Rôtir la selle à 200 - 230°C - 40 minutes avant de la servir. |
| Oeufs (jaunes) | p | 5 | - Temps de cuisson: 30 minutes environ ou 55 à 60°C à coeur. |
| Échalotes | g | 50 |
5- Confectionner l'appareil à pommes Duchesse, puis à palets. |
| Persil | g | 10 | NB : rajouter les échalotes en même temps que les fines herbes. |
| Cerfeuil | b | 1/2 |
6- Réaliser et cuire les palets. |
| Ciboulette | b | 1/2 | 7- Confectionner le jus de rôti. |
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FINITION |
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| Farine | g | 30 |
DRESSAGE et FINITION |
| Huile | cl | 5 | Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
| Beurre | g | 100 | Selle : sur plat long plat. |
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PRESENTATION |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. | ||
| Cresson | b | 1/2 | Palets : sur plats ronds. |
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ASSAISONNEMENT |
Jus : en saucière. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc, | g |
PM |
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| Noix de muscade | g | PM | |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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SELLE D' AGNEAU FARCIE - GRATIN DE POMMES DE TERRE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. | ||
| Selle d'agneau (v. blanche) |
kg |
2,000 | 2- Désosser et saisir la selle d'agneau. |
| Huile | cl | 5 | - Retirer la peau parcheminée > faire de légères incisions croisées. |
| Beurre | g | 50 | - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager dans les séparer. |
| Crépine | g | 100 | - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
- Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement. | ||
| Champignons de Paris | g | 250 | - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles. |
| Beurre | g | 50 | - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées > réserver. |
| Échalotes | g | 50 | 3- Confectionner la farce. |
| Oeufs | p | 1 | - Hacher > l'ail > réserver. |
| Mie de pain | g | 50 | - Réaliser une Duxelles sèche > faire refroidir. |
| Ail | g | 10 | - Rajouter oeuf > mélanger > compléter avec mie de pain, ail et herbes |
| Herbes de Provence | PM | de Provence > assaisonner > stocker au froid. | |
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JUS |
4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre. | ||
| Ail | g | 10 | 5- Farcir la selle |
| Eau ou jus d'agneau | cl | 40 | - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner. |
| Thym en branche | PM | - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets. | |
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GRATIN DE POMMES DE TERRE |
- Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles. | ||
| P. de terre (Bintje) | Kg | 2,000 | - Envelopper la selle avec la crépine puis la retourner. |
| Beurre | g | 100 | 6- Rôtir la selle à 200 - 230°C - 45 minutes avant de la servir. |
| Ail | g | 10 | - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60°C à coeur. |
| Lait | cl | 80 | 7- Préparer et cuire le gratin. |
| Crème | cl | 40 |
8- Confectionner le jus de rôti. |
| Gruyère | 2 | 200 | |
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PRESENTATION |
DRESSAGE et FINITION |
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| Cresson | b | 1/2 | Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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ASSAISONNEMENT |
Selle : sur plat long plat. | ||
| Gros sel, sel fin, poivre blanc, | g |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
| Noix de muscade | g | PM | Gratin : dans les plats à gratin. |
| Jus : en saucière. | |||
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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