CONTRE- FILET RÔTI  -  JARDINIERE DE LEGUMES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.
Contre-filet (v. rouge)

kg

 2,000   2- Habiller la viande.
Huile cl 5     - Parer > dégraisser > dénerver > ficeler sans serrer > réserver au frais.
Beurre g 50   3- Tailler les légumes

JUS

    - Carottes et navets > en jardinière.
Carottes (facultatif) g  80     - Haricots verts > tronçonner. (longueur de 3 cm)
Gros oignons  (facultatif) g  80   4- Cuire tous les légumes à l'anglaise.
Eau ou fonds brun clair cl  40   5-  Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir.
Thym en branche PM        NB : marquer en cuisson à 260 - 280°C puis réduire le four à 200 - 220°C.

 GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

                Cuisson à coeur : 50 à 55°C.
Carottes g  800   6- Chauffer la jardinière
Navets g 800     - Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante.
Haricots verts extra fins p 200       > bien égoutter les légumes > lier au beurre ou :
Petits pois g 200

    - Beurrer une petite plaque ou un sautoir > mettre la jardinière 
Beurre g 80       > assaisonner > rajouter un peu de beurre > couvrir > 

PRESENTATION

       étuver dans un four à 180°C  pendant une dizaine de minutes.
Cresson b 1/2   7- Confectionner le jus de rôti.     

ASSAISONNEMENT 

      DRESSAGE et FINITION     
Gros sel, sel fin g

PM

        Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes  avant de le servir.    
Poivre blanc g PM        Contre-filet : plat long chaud
       Jardinière : en légumiers
       Jus : en saucière.  
       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

CONTRE- FILET ROTI  -  ETUVEE DE LEGUMES EN  PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.
Contre-filet (v. rouge)

kg

 2,000   2- Habiller la viande.
Huile cl 5     - Parer > dégraisser > dénerver > ficeler sans serrer > réserver au frais.
Beurre g 50   3- Tailler les légumes

JUS

    - Poireau >  émincer  finement.
Carottes (facultatif) g  80     - Carottes, navets, céleri  >  émincer en paysanne de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Gros oignons  (facultatif) g  80   4-  Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir.
Eau ou fonds brun clair cl  40        NB : marquer en cuisson à 260 - 280°C puis réduire le four à 200 - 220°C.
Thym en branche PM       Cuisson à coeur : 50 à 55°C.

 GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

   5- Marquer la garniture en cuisson - Temps de cuisson 20 minutes environ.
Beurre g 100     - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter le poireau > faire suer.
Poireau g 300     - Rajouter carottes et céleri rave > faire suer.
Carottes  g  600       NB : rajouter les navets après 10 minutes de cuisson.
Céleri rave g 600     - Mouiller à 1/4 de la hauteur avec eau ou fond blanc > assaisonner.
Navets p 600     - Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 200 - 220°C. 
Fond blanc ou eau cl PM   6- Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.     
Persil g 20   7- Confectionner le jus de rôti.             
Cerfeuil b 14   8- Terminer la garniture

PRESENTATION

     - Juste avant de dresser, ajouter les 3/4 des fines herbes à la paysanne 
Cresson b 1/2        de légumes > mélanger délicatement > vérifier assaisonnement.

ASSAISONNEMENT 

      DRESSAGE et FINITION     
Gros sel, sel fin g

PM

        Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes  avant de le servir.    
Poivre blanc g PM        Contre-filet : plat long chaud
       Paysanne : en légumiers > fines herbes au départ.
       Jus : en saucière.  
       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.