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CONTRE- FILET RÔTI  -  JARDINIERE DE LEGUMES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Contre-filet (v. rouge)

kg

2,000

  2- Habiller la viande.

Huile

cl

5

    - Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais.

Beurre

g

50

  3- Tailler les légumes

JUS

    - Carottes et navets : en jardinière.

Carottes (facultatif)

g

 80

    - Haricots verts :  tronçonner. (longueur de 3 cm)

Gros oignons  (facultatif)

g

 80

  4- Cuire tous les légumes à l'anglaise.

Eau ou fonds brun clair

cl

 40

  5-  Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir.

Thym en branche

PM

       NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C.

 GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

               Cuisson à cœur : 50 à 55 °C.

Carottes

800

  6- Chauffer la jardinière

Navets

g

800

    - Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante.

Haricots verts extra fins

p

200

     - Bien égoutter les légumes, lier au beurre ou :

Petits pois

g

200

    - Beurrer une petite plaque ou un sautoir, mettre la jardinière, 

Beurre

g

80

      assaisonner,  rajouter un peu de beurre, couvrir, étuver dans

PRESENTATION

       un four à 180°C  pendant une dizaine de minutes.

Cresson

b

1/2

  7- Confectionner le jus de rôti.     

ASSAISONNEMENT 

      DRESSAGE et FINITION     

Gros sel, sel fin

g

PM

       Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes  avant de le servir.    

Poivre blanc

g

PM

       Contre-filet : plat long chaud

 PM : pour mémoire

       Jardinière : en légumiers

       Jus : en saucière.  

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

CONTRE- FILET ROTI  -  ETUVEE DE LEGUMES EN  PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Contre-filet (v. rouge)

kg

2,000

  2- Habiller la viande.

Huile

cl

5

    - Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais.

Beurre

g

50

  3- Tailler les légumes

JUS

    - Poireau :  émincer  finement.

Carottes (facultatif)

g

 80

    - Carottes, navets, céleri :  émincer en paysanne de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Gros oignons  (facultatif)

g

 80

  4-  Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir.

Eau ou fonds brun clair

cl

 40

       NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C.

Thym en branche

PM

      Cuisson à cœur : 50 à 55°C.

 GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

  5- Marquer la garniture en cuisson - Temps de cuisson 20 minutes environ.

Beurre

g

100

    - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter le poireau, faire suer.

Poireau

g

300

    - Rajouter carottes et céleri rave,  faire suer.

Carottes

 g 

600

      NB : rajouter les navets après 10 minutes de cuisson.

Céleri rave

g

600

    - Mouiller à 1/4 de la hauteur avec eau ou fond blanc, assaisonner.

Navets

p

600

    - Couvrir et cuire à feu doux ou au four à 200 - 220°C. 

Fond blanc ou eau

cl

PM

  6- Hacher persil et cerfeuil, réserver au frais.     

Persil

g

20

  7- Confectionner le jus de rôti.             

Cerfeuil

b

14

  8- Terminer la garniture

PRESENTATION

    - Juste avant de dresser, ajouter les 3/4 des fines herbes à la paysanne 

Cresson

b

1/2

       de légumes,  mélanger délicatement, vérifier assaisonnement.

ASSAISONNEMENT 

      DRESSAGE et FINITION     

Gros sel, sel fin

g

PM

       Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes  avant de le servir.    

Poivre blanc

g

PM

       Contre-filet : plat long chaud

 PM : pour mémoire    

       Paysanne : en légumiers, fines herbes au départ.

 

       Jus : en saucière.  

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

 

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.