PIGEONS et PIGEONNEAUX

 aux raisins / aux navets

 aux petits pois /  aux radis / aux olives

Pigeons à la polenta / à l'ail doux

POULETS ROTIS- GARNITURE GRAND MERE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Poulets effilés de 1,2 kg  p 2   2- Habiller les poulets.
Huile               ou cl 5     - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Beurre g 50   3- Rôtir les poulets.

JUS DE ROTI 

       Température :  200°C  -  Temps : 45 à 50 minutes. 
Carottes (facult.) g 80   4- Préparer et cuire la garniture                                       
Gros oignons (facult.) p 80     - Pommes de terre > tourner > blanchir > rissoler.
Thym, laurier p PM     - Petits oignons > glacer à brun.
Fond brun clair de volaille  cl 40     - Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive.

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

     - Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.
Poitrine de porc fumée g 250   5- Terminer la garniture
Petits oignons g 250     - Quelques minutes avant la fin de cuisson des pommes cocotte, rajouter :
Champignons de Paris g 250        les petits oignons, champignons et lardons > mélanger l'ensemble 
Pommes de terre kg 2,000        délicatement > laisser cuire quelques instants.
Huile cl 10   6- Confectionner le jus
Beurre g 50   7- Dresser 

ASSAISONNEMENT

     - Découper les poulets ou les dresser entiers dans un plat creux. 
Sel fin g PM     - Disposer la garniture autour.
Poivre blanc g PM     - Dresser Le jus en saucière.
Sucre semoule g PM   

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.


PINTADEAUX ou PINTADES ROTIS SUR CANAPE - POMMES GAUFRETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION
  ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Pintadeaux de 600g    ou

 p 4    2- Habiller les pintadeaux.
Pintades de 1,200kg p 2    3- Barder les pintadeaux.
Barde de lard g 160      - Couper 4 rectangles dans la barde de lard.
Huile                 ou cl 5      - Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde.
Beurre g 50      - Ficeler sans trop serrer.

JUS DE ROTI 

   4- Préparer tous les légumes.
Carottes (facult.) g 80      - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons (facult.) p 80      - Pommes de terre > tailler à l'aide d'une mandoline > laver.
Thym, laurier p PM      - Échalotes > ciseler.
Fond brun clair de volaille  cl 40    5- Rôtir les pintadeaux.

 FINITION

        Température :  200°C  -  Temps :  30 minutes pour les pintadeaux.
Beurre g 50                                                Temps :  45 minutes pour les pintades.
Cresson b 1/2         Nota : retirer la barde au bout de 20 minutes de cuisson.

 CANAPES 

   6- Confectionner et sauter 4 canapés.
Pain de mie g 500    7- Confectionner la farce à gratin.
Huile cl 50    8- Frire les pommes en 1 temps.
Beurre g 50    9- Confectionner le jus

FARCE A GRATIN

 10- Farcir puis gratiner les canapés.
Lard gras g 100      - Garnir la partie creuse des canapés avec la farce à gratin.
Foies de volaille g 200      - Dresser sur plats ovales > gratiner légèrement.
Échalotes g 20  11- Dresser.
Cognac cl 4      - Pintadeaux > les disposer sur les canapés gratinés.

POMMES GAUFRETTES

     - Pommes gaufrettes > aux extrémités des plats.
Pommes de terre kg 1,600      - Cresson > entre les pintadeaux.

ASSAISONNEMENT

     - Jus > en saucière.
Sel fin g PM
Poivre blanc g PM

BARDER UNE VOLAILLE

POMME GAUFRETTE

         Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.