PIGEONS RÔTIS AU RAISINPIGEONS RÔTIS AUX NAVETS et PETITS OIGNONS
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PIGEONS RÔTIS AU RAISIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

ELEMENTS D' APPELLATION

      Température 200 °C  Temps : 12 à 15 minutes. 

Raisin de muscat blanc

p

64

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Citron (jus)

p

1/2

  5- Préparer le raisin

Vin de muscat

cl

5

    - Monder les grains de raisin.

Beurre

g

20

    - Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice.

Sucre semoule

g

10

    - Mettre les raisins dans une petite plaque, arroser jus de citron et vin de muscat.

ELEMENTS DU JUS

  6- Confectionner le jus.

Carottes (facult.)

g

80

    - Déglacer la plaque au Porto, rajouter le jus de macération des raisins.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Laisser réduire, ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.

Porto

 cl

5

    - Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en

Fond brun de volaille

cl

50

      parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

Beurre

g

100

  7- Chauffer les grains de raisin

FINITION

    - Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Ajouter les raisins, saupoudrer de sucre semoule, faire sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

  8- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Débrider les pigeons.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette.

  PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter les pigeons.

 

    - Disposer les raisins autour.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

PIGEONS RÔTIS AUX NAVETS et PETITS OIGNONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir).

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

ELEMENTS D' APPELLATION

      Température200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Navets longs

Kg

2,400

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Petits oignons

g

240

  5- Préparer la garniture

Beurre

g

100

    - Tourner glacer à blanc les navets.

Sucre semoule

g

PM

    - Glacer à brun les petits oignons.

ELEMENTS DU JUS

  6- Confectionner le jus.

Carottes (facult.)

g

80

    - Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine

Madère

 cl

5

    - Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

Fond brun de volaille

cl

50

  7- Dresser sur assiette

Beurre

g

100

    - Débrider les pigeons.

FINITION

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Ajouter les pigeons.

ASSAISONNEMENT

    - Disposer la garniture autour.

Sel fin

g

PM

    - Décorer avec le cresson.

Poivre blanc

g

PM

     - Lustrer les pigeons au beurre.

  PM : pour mémoire.