Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

ELEMENTS D' APPELLATION

      Température :  200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Raisin de muscat blanc

p

64

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Citron (jus)

p

1/2

  5- Préparer le raisin

Vin de muscat

cl

5

    - Monder les grains de raisin (voir pêches)

Beurre

g

20

    - Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice.

Sucre semoule

g

10

    - Mettre les raisins dans une petite plaque > arroser jus de citron et vin de muscat.

ELEMENTS DU JUS

  6- Confectionner le jus

Carottes (facult.)

g

80

    - Déglacer la plaque au Porto > rajouter le jus de macération des raisins.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Laisser réduire > ajouter fond brun de volaille > porter à frémissement.

Porto

 cl

5

    - Assaisonner > passer le jus au chinois étamine > incorporer le beurre en

Fond brun de volaille

cl

50

      parcelles > débarrasser > réserver au chaud.

Beurre

g

100

  7- Chauffer les grains de raisin

FINITION

    - Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Ajouter les raisins > saupoudrer de sucre semoule > faire sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

  8- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Débrider les pigeons

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette

    - Rajouter les pigeons 

    - Disposer les raisins autour

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir).

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

ELEMENTS D' APPELLATION

      Température :  200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Navets longs

Kg

2,400

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Petits oignons

g

240

  5- Préparer la garniture

Beurre

g

100

    - Tourner > glacer à blanc les navets.

Sucre semoule

g

PM

    - Glacer à brun les petits oignons.

ELEMENTS DU JUS

  6- Confectionner le jus

Carottes (facult.)

g

80

    - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine

Madère

 cl

5

    - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud.

Fond brun de volaille

cl

50

  7- Dresser sur assiette

Beurre

g

100

    - Débrider les pigeons.

FINITION

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Rajouter les pigeons.

ASSAISONNEMENT

    - Disposer la garniture autour.

Sel fin

g

PM

    - Décorer avec le cresson.

Poivre blanc

g

PM

    - Lustrer les pigeons au beurre.