| PIGEONS RÔTIS AU RAISIN | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
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| Pigeons de 300 g | p | 8 | 2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
| Huile | cl | 5 | 3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Beurre | g | 50 | 4- Rôtir les pigeons. |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200°C - Temps : 12 à 15 minutes. | ||
| Raisin de muscat blanc | p | 64 | Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
| Citron (jus) | p | 1/2 | 5- Préparer le raisin |
| Vin de muscat | cl | 5 | - Monder les grains de raisin. |
| Beurre | g | 20 | - Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice. |
| Sucre semoule | g | 10 | - Mettre les raisins dans une petite plaque > arroser jus de citron et vin de muscat. |
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ELEMENTS DU JUS |
6- Confectionner le jus | ||
| Carottes (facult.) | g | 80 | - Déglacer la plaque au Porto > rajouter le jus de macération des raisins. |
| Gros oignons (facult.) | g | 80 | - Laisser réduire > ajouter fond brun de volaille > porter à frémissement. |
| Porto | cl | 5 | - Assaisonner > passer le jus au chinois étamine > incorporer le beurre en |
| Fond brun de volaille | cl | 50 | parcelles > débarrasser > réserver au chaud. |
| Beurre | g | 100 | 7- Chauffer les grains de raisin |
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FINITION |
- Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir. | ||
| Cresson (botte) | b | 1/2 | - Ajouter les raisins > saupoudrer de sucre semoule > faire sauter délicatement. |
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ASSAISONNEMENT |
8- Dresser sur assiette | ||
| Sel fin | g | PM | - Débrider les pigeons |
| Poivre blanc | g | PM | - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette |
| - Rajouter les pigeons | |||
| - Disposer les raisins autour | |||
| - Décorer avec le cresson. | |||
| - Lustrer les pigeons au beurre. | |||
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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| PIGEONS RÔTIS AUX NAVETS et PETITS OIGNONS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
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| Pigeons de 300g | p | 8 | 2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
| Huile | cl | 5 | 3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Beurre | g | 50 | 4- Rôtir les pigeons. |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200°C - Temps : 12 à 15 minutes. | ||
| Navets longs | Kg | 2,400 | Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
| Petits oignons | g | 240 | 5- Préparer la garniture |
| Beurre | g | 100 | - Tourner > glacer à blanc les navets. |
| Sucre semoule | g | PM | - Glacer à brun les petits oignons. |
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ELEMENTS DU JUS |
6- Confectionner le jus | ||
| Carottes (facult.) | g | 80 | - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille. |
| Gros oignons (facult.) | g | 80 | - Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine |
| Madère | cl | 5 | - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud. |
| Fond brun de volaille | cl | 50 | 7- Dresser sur assiette |
| Beurre | g | 100 | - Débrider les pigeons. |
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FINITION |
- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette. | ||
| Cresson (botte) | b | 1/2 | - Rajouter les pigeons. |
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ASSAISONNEMENT |
- Disposer la garniture autour. | ||
| Sel fin | g | PM | - Décorer avec le cresson. |
| Poivre blanc | g | PM | - Lustrer les pigeons au beurre. |