PIGEONS RÔTIS AUX PETITS POIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Rôtir les pigeons.

ELEMENTS D' APPELLATION

      Température :  200°C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Petits pois écossées

g

800

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Laitue 

g

150

  5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.

Petits oignons

g

250

    - Glacer à brun les petits oignons.

Poitrine de porc salée

g

150

    - Découenner > tailler > blanchir > sauter les lardons.

Beurre

g

100

    - Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement.

ELEMENTS DU JUS

    - Émincer en lanière  de 2 à 3 mm de largeur.  

Carottes (facult.)

g

80

    - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Ajouter 2 dl d'eau > sel et une pincée de sucre semoule.

Madère

 cl

5

    - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.

Fond brun de volaille

cl

50

    - Rajouter en fin de cuisson les lardons et les petits oignons.

Beurre

g

100

    - Laisser mijoter 5 minutes.

FINITION

  6- Confectionner le jus

Cresson (botte)

b

1/2

    - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine

Sel fin

g

PM

    - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  7- Dresser en bi-métaux

Sucre semoule

g

PM

    - Débrider les pigeons.

 

 

    - Mettre un petit cordon de jus au fond des bi-métaux.

    - Rajouter les pigeons.

    - Disposer la garniture autour.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.

    - Dresser le complément de jus en saucière.

AUTRES RECETTES

Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures spécifiques 
Même technique pour la cuisson, la sauce et le dressage que ci-dessus.
APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Pigeons rôtis 
aux radis

Radis 
( 4 bottes )

 1- Laver > couper les queues et les fanes
 2- Glacer à blanc

Pigeons rôtis 
aux olives

Olives vertes : 320g

 1- Dénoyauter >  blanchir départ eau froide
 2- Les faire mijoter 2 à 3 minutes dans le jus