| PIGEONS RÔTIS AUX PETITS POIS | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
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| Pigeons de 300 g | p | 8 | 2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
| Huile | cl | 5 | 3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Beurre | g | 50 | 4- Rôtir les pigeons. |
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ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200°C - Temps : 12 à 15 minutes. | ||
| Petits pois écossées | g | 800 | Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
| Laitue | g | 150 | 5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
| Petits oignons | g | 250 | - Glacer à brun les petits oignons. |
| Poitrine de porc salée | g | 150 | - Découenner > tailler > blanchir > sauter les lardons. |
| Beurre | g | 100 | - Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement. |
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ELEMENTS DU JUS |
- Émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. | ||
| Carottes (facult.) | g | 80 | - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre. |
| Gros oignons (facult.) | g | 80 | - Ajouter 2 dl d'eau > sel et une pincée de sucre semoule. |
| Madère | cl | 5 | - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. |
| Fond brun de volaille | cl | 50 | - Rajouter en fin de cuisson les lardons et les petits oignons. |
| Beurre | g | 100 | - Laisser mijoter 5 minutes. |
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FINITION |
6- Confectionner le jus | ||
| Cresson (botte) | b | 1/2 | - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille. |
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ASSAISONNEMENT |
- Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine | ||
| Sel fin | g | PM | - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud. |
| Poivre blanc | g | PM | 7- Dresser en bi-métaux |
| Sucre semoule | g | PM | - Débrider les pigeons. |
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- Mettre un petit cordon de jus au fond des bi-métaux. | ||
| - Rajouter les pigeons. | |||
| - Disposer la garniture autour. | |||
| - Décorer avec le cresson. | |||
| - Lustrer les pigeons au beurre. | |||
| - Dresser le complément de jus en saucière. | |||
| AUTRES
RECETTES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures spécifiques Même technique pour la cuisson, la sauce et le dressage que ci-dessus. |
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| APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Pigeons
rôtis |
Radis |
1-
Laver > couper
les queues et les fanes |
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Pigeons
rôtis |
Olives vertes : 320g |
1-
Dénoyauter > blanchir
départ eau froide |
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