PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES 

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g p 8   2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)
Huile cl 5   3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Beurre g 50   4- Confectionner la polenta

ELEMENTS DE LA POLENTA

    - Huiler légèrement une plaque.
Lait cl 75     - Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment.
Polenta g 200     - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant
Huile d'olive cl 10        en permanence > rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.
Piment d' Espelette g PM     - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir.
Parmesan râpé g 90   5- Tourner les courgettes.
Dés de tomate séchée g 80        Repère : laver les courgettes ne pas les éplucher > tourner comme carottes.

EL. DES COURGETTES

  6- Rôtir les pigeons.
Courgettes kg 1       Température :  200°C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 
Beurre g 80       Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

ELEMENTS DU JUS

  7- Terminer la garniture
Carottes (facult.) g 80        La polentatailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)
Gros oignons (facult.) g 80        Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud.
Madère  cl 5        Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée > égoutter
Fond brun de volaille cl 50        > ne pas rafraîchir.
Beurre g 100       Sauter au beurre > assaisonner > réserver au chaud.

FINITION

  8- Confectionner le jus
Cresson (botte) b 1/2     - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine
Sel fin g PM     - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud.
Poivre blanc g PM   9- Dresser sur assiette
Sucre semoule g PM     - Débrider les pigeons.

 

 

    - Disposer les courgettes en petits bouquets.
    - Dresser les pavés de polenta à côté.
    - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette
    - Rajouter le pigeon.
    - Décorer avec le cresson.
    - Lustrer les pigeons au beurre.


PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX
POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 8 PERSONNES

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TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280 g p 8   2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais.
Huile de tournesol cl 6   3- Préparer les vermicelles et les petits pois
Beurre g 30     - Faire bouillir le bouillon de poule.
Ail dégermé g 300     - Verser les vermicelles en pluie > cuire quelques instants > égoutter > rafraîchir > réserver.
Crème liquide cl 60     - Écosser les petits pois >  cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail
Vermicelles g 400     - Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois.
Petits pois  g 600     - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.
Bouillon de poule cl 20     - Mixer > passer au chinois > réserver au chaud. 
Jus de pigeon cl PM   5- Rôtir les pigeonneaux
Vinaigre balsamique cl 6       Température :  200°C  -  Temps : 7 minutes. 
Cerfeuil (botte) b 1/2       Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés. 
Huile d'olive cl 10       Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles
Sel fin g PM     - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir
Poivre blanc g PM     - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.
    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.
Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.



    - Assaisonner sel fin et poivre.
  7- Finition et dressage
    - Lever les pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.
    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.
    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.
    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.