Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Confectionner la polenta

ELEMENTS DE LA POLENTA

    - Huiler légèrement une plaque.

Lait

cl

75

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment.

Polenta

g

200

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant

Huile d'olive

cl

10

       en permanence > rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Piment d' Espelette

g

PM

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir.

Parmesan râpé

g

90

  5- Tourner les courgettes.

Dés de tomate séchée

g

80

EL. DES COURGETTES

  6- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

Courgettes

kg

1

      Température :  200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Beurre

g

80

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

Carottes (facult.)

g

80

       La polenta :  tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)

Gros oignons (facult.)

g

80

       Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud.

Madère

 cl

5

       Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée > égoutter

Fond brun de volaille

cl

50

       > ne pas rafraîchir.

Beurre

g

100

      Sauter au beurre > assaisonner > réserver au chaud.

FINITION

  8- Confectionner le jus

Cresson (botte)

b

1/2

    - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine

Sel fin

g

PM

    - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  9- Dresser sur assiette

Sucre semoule

g

PM

    - Débrider les pigeons.

    - Disposer les courgettes en petits bouquets.

    - Dresser les pavés de polenta à côté.

    - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette

    - Rajouter le pigeon.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.

Pigeonneaux  de 280 g

p

8

  2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

6

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

30

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

300

    - Verser les vermicelles en pluie > cuire quelques instants > égoutter > rafraîchir > réserver.

Crème liquide

cl

60

    - Écosser les petits pois >  cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

400

    - Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

600

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

cl

20

    - Mixer > passer au chinois > réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

PM

  5- Rôtir les pigeonneaux     (voir poulet rôti).

Vinaigre balsamique

cl

6

      Température :  200 °C  -  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

10

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.