| PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES | |||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
||
|
Pigeons de 300 g |
p |
8 |
2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
|
Beurre |
g |
50 |
4- Confectionner la polenta |
|
ELEMENTS DE LA POLENTA |
- Huiler légèrement une plaque. |
||
|
Lait |
cl |
75 |
- Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment. |
|
Polenta |
g |
200 |
- Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
en permanence > rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées. |
|
Piment d' Espelette |
g |
PM |
- Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir. |
|
Parmesan râpé |
g |
90 |
5- Tourner les courgettes. |
|
Dés de tomate séchée |
g |
80 |
Repère : laver les courgettes ne pas les éplucher > tourner comme carottes. |
|
EL. DES COURGETTES |
6- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti). |
||
|
Courgettes |
kg |
1 |
Température : 200 °C - Temps : 12 à 15 minutes. |
|
Beurre |
g |
80 |
Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
|
ELEMENTS DU JUS |
7- Terminer la garniture |
||
|
Carottes (facult.) |
g |
80 |
La polenta : tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne) |
|
Gros oignons (facult.) |
g |
80 |
Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud. |
|
Madère |
cl |
5 |
Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée > égoutter |
|
Fond brun de volaille |
cl |
50 |
> ne pas rafraîchir. |
|
Beurre |
g |
100 |
Sauter au beurre > assaisonner > réserver au chaud. |
|
FINITION |
8- Confectionner le jus |
||
|
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
- Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
9- Dresser sur assiette |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
- Débrider les pigeons. |
|
|
- Disposer les courgettes en petits bouquets. |
||
|
- Dresser les pavés de polenta à côté. |
|||
|
- Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette |
|||
|
- Rajouter le pigeon. |
|||
|
- Décorer avec le cresson. |
|||
|
- Lustrer les pigeons au beurre. |
|||
|
PIGEONNEAU
DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
|
Pigeonneaux de 280 g |
p |
8 |
2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais. |
|
Huile de tournesol |
cl |
6 |
3- Préparer les vermicelles et les petits pois |
|
Beurre |
g |
30 |
- Faire bouillir le bouillon de poule. |
|
Ail dégermé |
g |
300 |
- Verser les vermicelles en pluie > cuire quelques instants > égoutter > rafraîchir > réserver. |
|
Crème liquide |
cl |
60 |
- Écosser les petits pois > cuire à l'anglaise 6 minutes environ. |
|
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Préparer la crème d'ail |
||
|
Vermicelles |
g |
400 |
- Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois. |
|
Petits pois |
g |
600 |
- Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin. |
|
Bouillon de poule |
cl |
20 |
- Mixer > passer au chinois > réserver au chaud. |
|
Jus de pigeon |
cl |
PM |
5- Rôtir les pigeonneaux (voir poulet rôti). |
|
Vinaigre balsamique |
cl |
6 |
Température : 200 °C - Temps : 7 minutes. |
|
Cerfeuil (botte) |
b |
1/2 |
Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés. |
|
Huile d'olive |
cl |
10 |
Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson. |
|
ASSAISONNEMENT |
6- Terminer les vermicelles |
||
|
Sel fin |
g |
PM |
- Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens. |
|
- Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché. |
|||
|
REMARQUES |
NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule. |
||
|
Pour
la découpe des pigeonneaux, |
- Assaisonner sel fin et poivre. |
||
|
7- Finition et dressage |
|||
|
- Lever les pigeonneaux et désosser les gras de cuisse. |
|||
|
- Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus. |
|||
|
- Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale. |
|||
|
- Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture. |
|||