| PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES | |||
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
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| Pigeons de 300 g | p | 8 | 2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
| Huile | cl | 5 | 3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
| Beurre | g | 50 | 4- Confectionner la polenta |
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ELEMENTS DE LA POLENTA |
- Huiler légèrement une plaque. | ||
| Lait | cl | 75 | - Mettre le lait à bouillir dans une russe > assaisonner sel, poivre et piment. |
| Polenta | g | 200 | - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant > cuire à feu doux en remuant |
| Huile d'olive | cl | 10 | en permanence > rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées. |
| Piment d' Espelette | g | PM | - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée > laisser refroidir. |
| Parmesan râpé | g | 90 | 5- Tourner les courgettes. |
| Dés de tomate séchée | g | 80 | Repère : laver les courgettes ne pas les éplucher > tourner comme carottes. |
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EL. DES COURGETTES |
6- Rôtir les pigeons. | ||
| Courgettes | kg | 1 | Température : 200°C - Temps : 12 à 15 minutes. |
| Beurre | g | 80 | Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
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ELEMENTS DU JUS |
7- Terminer la garniture | ||
| Carottes (facult.) | g | 80 | La polenta : tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne) |
| Gros oignons (facult.) | g | 80 | Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive > réserver au chaud. |
| Madère | cl | 5 | Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée > égoutter |
| Fond brun de volaille | cl | 50 | > ne pas rafraîchir. |
| Beurre | g | 100 | Sauter au beurre > assaisonner > réserver au chaud. |
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FINITION |
8- Confectionner le jus | ||
| Cresson (botte) | b | 1/2 | - Déglacer la plaque au Madère > laisser réduire > ajouter fond brun de volaille. |
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ASSAISONNEMENT |
- Porter à frémissement > assaisonner > passer le jus au chinois étamine | ||
| Sel fin | g | PM | - Incorporer le beurre en parcelles > débarrasser > réserver au chaud. |
| Poivre blanc | g | PM | 9- Dresser sur assiette |
| Sucre semoule | g | PM | - Débrider les pigeons. |
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- Disposer les courgettes en petits bouquets. | ||
| - Dresser les pavés de polenta à côté. | |||
| - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette | |||
| - Rajouter le pigeon. | |||
| - Décorer avec le cresson. | |||
| - Lustrer les pigeons au beurre. | |||
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PIGEONNEAU
DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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| Pigeonneaux de 280 g | p | 8 | 2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais. |
| Huile de tournesol | cl | 6 | 3- Préparer les vermicelles et les petits pois |
| Beurre | g | 30 | - Faire bouillir le bouillon de poule. |
| Ail dégermé | g | 300 | - Verser les vermicelles en pluie > cuire quelques instants > égoutter > rafraîchir > réserver. |
| Crème liquide | cl | 60 | - Écosser les petits pois > cuire à l'anglaise 6 minutes environ. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
4- Préparer la crème d'ail | ||
| Vermicelles | g | 400 | - Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois. |
| Petits pois | g | 600 | - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin. |
| Bouillon de poule | cl | 20 | - Mixer > passer au chinois > réserver au chaud. |
| Jus de pigeon | cl | PM | 5- Rôtir les pigeonneaux |
| Vinaigre balsamique | cl | 6 | Température : 200°C - Temps : 7 minutes. |
| Cerfeuil (botte) | b | 1/2 | Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés. |
| Huile d'olive | cl | 10 | Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson. |
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ASSAISONNEMENT |
6- Terminer les vermicelles | ||
| Sel fin | g | PM | - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir |
| Poivre blanc | g | PM | - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens. |
| - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché. | |||
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REMARQUES |
NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule. | ||
| Pour
la découpe des pigeonneaux, longer avec le couteau chaque côté du bréchet en contournant la carcasse. |
- Assaisonner sel fin et poivre. | ||
| 7- Finition et dressage | |||
| - Lever les pigeonneaux et désosser les gras de cuisse. | |||
| - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus. | |||
| - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale. | |||
| - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture. | |||