PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES
 
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PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g

p

8

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Confectionner la polenta

ELEMENTS DE LA POLENTA

    - Huiler légèrement une plaque.

Lait

cl

75

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe, assaisonner sel, poivre et piment.

Polenta

g

200

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant en permanence,

Huile d'olive

cl

10

        ajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Piment d' Espelette

g

PM

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, laisser refroidir.

Parmesan râpé

g

90

  5- Tourner les courgettes.

Dés de tomate séchée

g

80

       Repère : laver les courgettes ne pas les éplucher, tourner comme carottes.

EL. DES COURGETTES

  6- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

Courgettes

kg

1

      Température200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Beurre

g

80

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

ELEMENTS DU JUS

  7- Terminer la garniture

Carottes (facultatif)

g

80

       La polenta tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)

Gros oignons (facult.)

g

80

       Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud.

Madère

 cl

5

       Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée, égoutter , ne pas rafraîchir.

Fond brun de volaille

cl

50

     - Sauter les courgettes au beurre, assaisonner, réserver au chaud.

Beurre

g

100

  8- Confectionner le jus

FINITION

    - Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine

ASSAISONNEMENT

    - Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  9- Dresser sur assiette

Poivre blanc

g

PM

    - Débrider les pigeons.

Sucre semoule

g

PM

    - Disposer les courgettes en petits bouquets.

 PM : pour mémoire.

   

    - Dresser les pavés de polenta à côté.

 

 

    - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette.

    - Rajouter le pigeon.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.

 

 


PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX - POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280g

p

4

  2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

20

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

150

    - Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.

Crème liquide

cl

30

    - Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

200

    - Blanchir  (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

300

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

L

1

    - Mixer, passer au chinois, réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

10

  5- Rôtir les pigeonneaux

Vinaigre balsamique

cl

3

      Température 200 °C  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

5

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.


 

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.