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RABLES DE LIEVRE A LA Crème et AUX CEPES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

Travail à réaliser la veille 

Râbles de lièvre

p

4

  1- Mettre les râbles de lièvre à mariner

Huile

cl

5

    - Parer et mettre à mariner les râbles de lièvre dans une petite plaque appropriée.

Beurre

g

100

    - Ajouter l'ensemble des ingrédients, compléter avec un filet d' huile, réserver au frais une nuit

ELEMENTS DE LA MARINADE

   Travail à réaliser le jour même

Vin blanc

cl

20

  2- Préparations préliminaires.

Citron (jus)

p

1

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Thym en branche

b

3

    - Hacher ail et persil, réserver au frais.

Feuille de laurier

f

1

  3- Rôtir les râbles 

Huile

cl

2

    - Égoutter, éponger, assaisonner, rôtir les râbles. Température : 200°C - Temps 15 minutes.

GARNITURE

      Repères : arroser fréquemment les râbles durant la cuisson.

Cèpes

g

400

  2- Préparer et cuire les cèpes

Huile

cl

5

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Beurre

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Ail

g

20

    - Escaloper les cèpes, les sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter.

Persil

g

20

    - Ajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  4- Confectionner la sauce.

Échalotes 

g

50

    - Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3.

Vin blanc

cl

20

    - Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

Crème épaisse

cl

50

    - Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce au beurre.

Beurre

g

100

  5- Dresser les râbles

Moutarde forte

g

10

    - Dresser les râbles en bimétal, napper avec la sauce.

FINITION

    - Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.

Persil

g

10

    - Saupoudrer de persil haché.

ASSAISONNEMENT

       NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.

Sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

En accompagnement le chef vous conseille de  nouilles fraîches ou une purée de céleri.

PM : pour mémoire.