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RABLES DE LIEVRE A LA CREME et AUX CEPES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Travail à réaliser la veille
Râbles de lièvre	p	4	1- Mettre les râbles de lièvre à mariner
Huile	cl	5	- Parer et mettre à mariner les râbles de lièvre dans une petite plaque appropriée.
Beurre	g	100	- Ajouter l'ensemble des ingrédients > compléter avec un filet d' huile > réserver au frais une nuit
ELEMENTS DE LA MARINADE			Travail à réaliser le jour même
Vin blanc	cl	20	2- Préparations préliminaires.
Citron (jus)	p	1	- Ciseler les échalotes > réserver au frais.
Thym en branche	b	3	- Hacher ail et persil > réserver au frais.
Feuille de laurier	f	1	3- Rôtir les râbles
Huile	cl	2	- Égoutter > éponger > assaisonner > rôtir les râbles. Température : 200°C - Temps 15 minutes.
GARNITURE			Repères : arroser fréquemment les râbles durant la cuisson.
Cèpes	g	400	2- Préparer et cuire les cèpes
Huile	cl	5	- Éplucher les pieds à l'économe.
Beurre	g	50	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Ail	g	20	- Escaloper les cèpes > les sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter.
Persil	g	20	- Rajouter le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA SAUCE			4- Confectionner la sauce.
Échalotes	g	50	- Suer échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire de 2/3.
Vin blanc	cl	20	- Ajouter la crème épaisse > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
Crème épaisse	cl	50	- Passer la sauce au chinois > ajouter la moutarde > monter la sauce au beurre.
Beurre	g	100	5- Dresser les râbles
Moutarde forte	g	10	- Dresser les râbles en bi-métal > napper avec la sauce.
FINITION			- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.
Persil	g	10	- Saupoudrer de persil haché.
ASSAISONNEMENT			NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
En accompagnement le chef vous conseille de nouilles fraîches ou une purée de céleri.

	Faisan